So grillt das Mittelmeer: Kroatien

Am Anfang steht die Glut. Es braucht eine Menge davon, um ein Highlight der ­kroatischen Grillküche zu erleben. Die Rede ist von «Peka», einer Art Urform des heute so beliebten Dutch Ovenund gleichsam die Königsdisziplin des kroatischen Barbecues. Eine Schale aus Gusseisen oder Keramik mit einem glockenförmigen Aufsatz bildet die Grundlage für dieses Festmahl. Sie wird befüllt mit Rippchen, Schweinenacken, Lammschulter, je grösserdas Fleischstück, desto besser. Zusätzlich kommt eine Auswahl von Gemüse hinzu, etwa Zwiebeln für die Süsse, Kartoffeln, die Stärke absondern und Saft aufnehmen, Paprika und Karotten. Etwas Weisswein und natürlich frische Kräuter dazu, dann kommt die Glocke auf die Schale und darüber ein Ring. Glühendes Holz wird auf und neben die «Peka» geschichtet, der Boden darunter, etwa aus Schamottstein, sollte vom Feuer zuvor schon gut aufgeheizt worden sein.