Special Cuts: Nachhaltiger Fleischgenuss

Ein Besuch bei Marlene Halter im Restaurant «Metzg» an der Zürcher Langstrasse ist immer auch lebendiger Unterricht in Sachen Fleisch. Die Special-­Cut-Pionierin, die bei der Eröffnung des Lokals vor fünfeinhalb Jahren ganz bewusst diese Nische besetzte, bietet in ihrer Vitrine bis heute vor allem Stücke an, die man andernorts selten oder nie zu sehen bekommt. Ein Flap Steak vom Angusrind zum Beispiel. «Das Flap ist ein ganz hervorragendes Kurzbratstück mit beachtlicher Marmorierung, mittlerer Faserstruktur und herrlich intensivem Aroma», erklärt Marlene Halter. «Zusammen mit den bekannteren Stücken Flank und Inside Skirt bildet es den Bauchlappen, den man hierzulande in der Metzgersprache als Lempen bezeichnet.»