Sterneküche: Einmal Sterne und zurück

An einem sommerlichen Samstagnachmittag um kurz nach 12 war es still im Restaurant «La Vie». High Noon in Osnabrück. Soeben hatte Geschäftsführer und Küchenchef Thomas Bühner, 56, seinem Team eine traurige Nachricht verkündet: Das «La Vie» macht nach mehr als zwölf Jahren zu. Ohne Galgenfrist, ohne Zeit, sich zu verabschieden, sondern mit sofortiger Wirkung. Schon am gleichen Abend wurden keine Gäste mehr bewirtet. Die Entscheidung traf nicht Bühner selbst, sondern der Investor im Hintergrund, ein deutsches Schwerindustrieunternehmen. Man wolle sich im Zuge einer organisatorischen Neuausrichtung auf die Stahlherstellung und -verarbeitung konzentrieren, hiess es in der Pressemitteilung. Auf einen Schlag erloschen drei Michelin-Sterne über Deutschland. Das mag vernachlässigbar wirken, betrachtet man den reichlich bestirnten deutschen Gourmethimmel, an dem noch immer knapp 300 Michelin-Sterne leuchten. Dennoch war der Tag im Sommer ein Tiefschlag für die internationale Gourmetszene. Und ein symbolischer Vorgang, der zeigt, wie es um die Rentabilität der Haute Cuisine bestellt ist. Oder nicht? Falstaff-Autoren aus Österreich, Deutschland und der Schweiz sind der Frage nachgegangen, ob sich mit einem Restaurant der obersten Liga wirklich Geld verdienen lässt. Sie haben mit vielen Köchen gesprochen und wollten wissen: Wie geht es der Spitzengastronomie? Spielen die Sterne noch immer eine grosse Rolle? Was ist die Alternative? Die Bilanz, so viel sei an dieser Stelle schon verraten, fällt ernüchternd aus: Schwarze Zahlen schreibt kaum jemand, der auf höchstem Niveau kocht. Und das, obwohl hochklassiges Essen so boomt wie noch nie – und seine Urheber in Deutschland erstmals die Anerkennung bekommen, die sie verdienen. Anfang Oktober im Schloss Bellevue, Berlin. Die Stühle im Grossen Saal stehen dicht an dicht, in der ersten Reihe sitzen Koryphäen aus der Kunstwelt: Filmmusik-Komponist Hans Zimmer ist aus Hollywood gekommen, Schauspielerin Julia Jentsch aus der Schweiz, Fotokünstler Wolfgang Tillmans aus London. Ganz links sitzt ein weiterer Ausnahmekönner: Christian Bau (47) – seit 20 Jahren kocht er auf «Schloss Berg» im Saarland, seit 2005 hält er seine drei Sterne. An diesem Vormittag bekommt er von Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier das Bundesverdienstkreuz verliehen. «Kunst kann man nicht nur sehen oder hören, bei Christian Bau kann man sie vor allem schmecken. Christian Bau ist ein Koch von Weltrang», heisst es in der Laudatio. Eine Ehrung von höchster Stelle, endlich, doch wirtschaftliche Sicherheit garantiert auch das nicht.