Warum Roux die perfekte Basis für Suppen, Saucen und Ragouts ist

Was in der Küche auf den ersten Blick schlicht wirkt, ist in Wahrheit eines der ältesten Bindemittel überhaupt: die Roux – in Österreich traditionell »Einbrenn« genannt. Sie besteht im Kern nur aus Mehl und Butter und dient dazu, helle oder dunkle Soßen, Suppen oder auch Ragouts zu binden. In der Praxis unterscheidet man zwischen heller und dunkler Roux. Bei der hellen wird die Butter vorsichtig geschmolzen, ohne dass sie Farbe annimmt, das Mehl nur kurz geröstet und sofort mit der Flüssigkeit verbunden – so entsteht eine sämige, helle Bindung.