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Der Legende nach ritten die Krieger der Tataren ihr Fleisch unter den Sätteln ihrer Pferde mürbe – um es geniessbar zu machen. Daher stammt angeblich der Name Tatar. Glücklicherweise ist diese brachiale Zubereitungsart für das Fleischgericht, wie wir es heute kennen, nicht mehr notwendig. «Für unser Tatar verwenden wir nur die zartesten Stücke vom Schweizer Biorind, beispielsweise Filet, Entrecôte oder Stotzen», sagt Silvano Nyffenegger, Küchenchef im Restaurant «National» in Winterthur. Rindstatar ist seine Spezialität. Bei der Zubereitung setzt er auf ein rasierklingenscharfes Messer. Denn seiner Philosophie entsprechend wird ein gutes Tatar immer von Hand gehackt und niemals durch den Wolf gedreht. «Feine Würfeli sollen es sein. Man darf das Fleisch ruhig noch spüren», erklärt er. Das Schöne am Gericht: die Diversität, denn jeder mag es anders. Während die Italiener es puristisch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer servieren, mögen es die Schweizer würziger. Im Restaurant «National» wird das Gericht direkt am Tisch zubereitet. Der Gast entscheidet, wie er es gerne hätte, quasi im Baukastensystem. Eigelb und Olivenöl machen es cremig, Senf, Ketchup oder Tabasco etwa verleihen den nötigen Pfiff. Welche Tropfen dazu harmonieren, verraten zwei Schweizer Top-Sommeliers.
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