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Im Zürich der Neunzigerjahre dominierten austauschbare Gastrokonzepte, Innovatives war ausgesprochen rar. Gleichwohl begann der Aufschwung genau in jener Zeit – eng verbunden mit dem Namen Stefan Tamò. Tamò, der eine Ausbildung zum Primarlehrer absolviert hatte, danach aber das Reisen dem Unterrichten vorzog, kam durch Zufall in die Gastronomie. Er musste Geld verdienen, um die Löhne der Angestellten seiner kleinen Schmuckfirma in Peru zahlen zu können. Ab 1990 Kellner im «Latino im Seefeld» und danach als Buffetier im «Josef» beschäftigt, fand er schnell Gefallen am neuen Metier.
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