Ährensache: Wie Wiens innovative Bäckereien das Brot weiterentwickeln

Als Julian Lubinger seine »Organic Small Batch Bakery Ährnst« im Sommer 2023 offiziell in der Wiener Burggasse eröff­nete, waren die Öffnungszeiten noch klar geregelt. Schon nach kurzer Zeit wurde aus »8 bis 12 Uhr« allerdings »8 Uhr till sold out«. Lubingers Croissants und anderes fein­splittriges Plundergebäck sind schon jetzt Kult – und oft innerhalb von zwei Stunden ausverkauft. Was seine Kreationen von anderen unterscheidet, ist vor allem anderen die Herstellung: Statt wie üblich mit einem Germteig arbeitet Lubinger mit Sauerteig, den er bis zu vier Tage gehen lässt und erst gegen Ende aus geschmacklichen Gründen mit Germ versetzt. Seine Croissants gibt es klassisch plain, mit Schokoladen-, Vanille-, Zitronen- oder Pistaziencremefüllung, als Danish Pastry mit Früchten belegt oder als herzhaftes Laugencroissant mit Eiersalat.