Koji: Der Wunderpilz, der die Welt der Kulinarik erobert

Beim Fermentieren von Lebensmitteln wirken Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien und Hefe auf Zucker, Stärke, Proteine und Fett ein. Dies führt zur Produktion von Substanzen, die nicht nur den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit der Lebensmittel verbessern, sondern auch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften positiv beeinflussen. Dieses grundlegende Prinzip des Fermentierens gilt für eine Vielzahl von Lebensmitteln, einschließlich Fleisch und Fisch, die durch Fermentation auf wunderbare Weise veredelt werden können. Eine besondere Art der Fermentation findet mit »Koji« statt. Hierbei handelt es sich um einen ein Edelpilz, der in Japan seit Jahrtausenden zum Fermentieren verwendet wird. Sojasauce, Miso und Sake sind die berühmtesten Produkte, die durch die Koji-Fermentation entstehen.