Das fermentierte Nahrungsmittel, das aus Reis mit dem Schimmelpilz »Aspergillus oryzae« hergestellt wird, gewinnt derzeit an Beliebtheit bei Food-Enthusiasten, aber auch in Sterneküchen.
Beim Fermentieren von Lebensmitteln wirken Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien und Hefe auf Zucker, Stärke, Proteine und Fett ein. Dies führt zur Produktion von Substanzen, die nicht nur den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit der Lebensmittel verbessern, sondern auch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften positiv beeinflussen. Dieses grundlegende Prinzip des Fermentierens gilt für eine Vielzahl von Lebensmitteln, einschließlich Fleisch und Fisch, die durch Fermentation auf wunderbare Weise veredelt werden können. Eine besondere Art der Fermentation findet mit »Koji« statt. Hierbei handelt es sich um einen ein Edelpilz, der in Japan seit Jahrtausenden zum Fermentieren verwendet wird. Sojasauce, Miso und Sake sind die berühmtesten Produkte, die durch die Koji-Fermentation entstehen.
Koji wird durch die Zugabe von Koji-Schimmel zu gedämpften Körnern wie Reis, Gerste oder Sojabohnen hergestellt. Unter warmen und feuchten Bedingungen wird der Schimmel kultiviert, was zu einer körnigen Textur führt. Je nach verwendetem Ausgangsmaterial kann die Farbe variieren. Der Pilz wächst auf den gekochten Körnern und wandelt diese durch Enzyme in Zucker um. Anschließend können weitere Zutaten wie Sojabohnen, Gerste oder Reis hinzugefügt werden, um einen vollständigen Fermentationsprozess zu durchlaufen und den Geschmack sowie die Konsistenz zu verändern. So entstehen Produkte wie Miso aus Sojabohnen, Sake aus Reis oder Sojasauce aus einer Mischung von Sojabohnen und Weizen.
Obwohl Koji seit Jahrhunderten in asiatischen Küchen beliebt ist, hat der aktuelle Trend zur gesunden Ernährung dazu geführt, dass er auch international Beachtung findet. Die Fermentation mit dem Schimmelpilz »Aspergillus oryzae« verleiht Koji einen reichen und komplexen Geschmack, der als Umami bekannt ist – eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen, die als herzhaft, fleischig oder würzig empfunden wird. Dies macht Koji besonders attraktiv für die moderne Küche, insbesondere für pflanzenbasierte Gerichte, da es diesen Tiefe und Geschmack verleiht. Doch auch für Fleisch, Fisch und Gemüse dient Koji als Marinade und verleiht ihnen einen intensiven Geschmack sowie eine zarte Textur, dank des Protease-Enzyms, das die Proteine aufspaltet.
Koji hat längst seinen Platz in der Spitzengastronomie gefunden, wo Köche seine Komplexität schätzen, die von süß bis herzhaft reicht. Diese Vielseitigkeit macht Koji attraktiv für Foodies und Sterneköche, die gerne mit neuen Aromen und Techniken experimentieren. Zudem es ist besonders geeignet für Gäste mit Weizen- oder Sojaunverträglichkeiten.
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