Restaurant der Woche: »1789«

Als im Januar 2020 das Stammhaus der »Traube Tonbach« ­niederbrannte, drohte ein Stück Schwarzwälder Gastronomiegeschichte in Schutt und Asche zu versinken. Doch der Wiederaufbau gelang in beeindruckender Manier – und markierte den Auftakt eines der eindrucksvollsten Comebacks der deutschen Spitzengastronomie. Ein Beleg dafür ist das »1789«, benannt nach dem Gründungsjahr des Traditionsbetriebs. Küchenchef Florian Stolte, zuvor verantwortlich für die ebenfalls besternte »­Köhlerstube«, hat hier ­seinen Stil konsequent weiterentwickelt. 15 Reisen nach Südostasien ­prägen seine Handschrift, die klassisch französische Techniken mit ­thailändischen, japanischen und ­vietnamesischen Aromen verknüpft.