Restaurant der Woche: »1789«

Als im Januar 2020 das Stammhaus der »Traube Tonbach« ­niederbrannte, drohte ein Stück Schwarzwälder Gastronomiegeschichte in Schutt und Asche zu versinken. Doch der Wiederaufbau gelang in beeindruckender Manier – und markierte den Auftakt eines der eindrucksvollsten Comebacks der deutschen Spitzengastronomie. Ein Beleg dafür ist das »1789«, benannt nach dem Gründungsjahr des Traditionsbetriebs. Küchenchef Florian Stolte, zuvor verantwortlich für die ebenfalls besternte »­Köhlerstube«, hat hier ­seinen Stil konsequent weiterentwickelt. 15 Reisen nach Südostasien ­prägen seine Handschrift, die klassisch französische Techniken mit ­thailändischen, japanischen und ­vietnamesischen Aromen verknüpft.

Den Auftakt bildet ein verspieltes Streetfood-Erlebnis mit Fine-Dining-Attitüde: Wer Glück hat, bekommt Sommerrollen, ­Papayasalat mit Ponzu-Hollandaise und Satay-Spieße direkt am Pass ­serviert – ein Gruß aus der Küche, der sofort Fernweh weckt. Der elegant warme Gastraum ­daneben überlässt Stoltes ­Kreationen die große Bühne. Etwa die abgeflämmte ­Gelbschwanzmakrele mit Imperialkaviar oder die beeindruckende Gänseleber, gleich doppelt interpretiert: scharf angebraten, sodass der Kern herrlich cremig bleibt, mit Trüffeljus glasiert und mit Pfifferlingen, daneben als Eis mit Sellerieragout. Auch beim Dessert bleibt die südostasiatische Linie präsent: Kokosparfait mit Erdbeerpfeffer-Eis und Thai-Basilikum-Gel lassen einen kurzen Moment offen, ob man sich noch im Schwarzwald ­befindet. Der Service ist herzlich, mit einer Bescheidenheit, die kaum nötig wäre.