Os espargos devem ser cozidos na panela? Não necessariamente! É na chapa que este legumes de primavera ganham uma nova vida, revelando aromas intensos fumados e notas subtis de caramelo. Até um bife vai parecer pálido ao lado destes espargos!
Numa entrevista à Falstaff, o rei do churrasco e especialista em carne, Lucki Maurer, disse que os espargos são um produto muito negligenciado quando se trata de churrasco. Não é um acompanhamento simples, mas é tão importante como um bife perfeito. No entanto, poucos se atrevem a atirar estes preciosos legumes para a grelha com medo de perder a sua textura estaladiça e sabor. No entanto, com a estratégia certa, os espargos grelhados ficam muito saborosos.
Para evitar que os espargos brancos se queimem por fora e fiquem duros por dentro, coza-os em banho maria. Escalde os talos brancos em água a ferver com sal e uma pitada de açúcar durante cerca de 3 a 5 minutos. Em seguida, arrefeça-os de imediato. Desta forma, a cor mantém-se viva, o tempo de cozedura na grelha é drasticamente reduzido e os espargos mantêm a sua textura estaladiça sem secare. Os espargos verdes também podem ser grelhados sem banho maria.
Uma placa de grelhar (plancha) é a escolha ideal para evitar que os legumes caiam nas brasas. Aqueça-a a 200 graus e cubra com uma fina camada de azeite. Assim que a temperatura estiver boa, arranje os espargos lado a lado num prato. Segundo o chef Frank Rosin, se utilizar um grelhador clássico em vez de uma chapa, há um truque para os talos mais grossos: em vez de os cozer previamente, embrulhe-os em papel de alumínio com um pouco de manteiga e ervas aromáticas e coza-os em lume indireto.
Os espargos não são pedaços de carne e por isso não toleram o calor direto e forte das brasas. Idealmente, coloque-os numa zona da grelha onde não apanhem lume direto ou na borda, em lume médio (aproximadamente a 180°C, 200°C). Vá virando os espargos, que estarão prontos em 10 minutos – com um toque fumado e maravilhosamente suculentos por dentro.
Dica profissional para virar os espargos: Para evitar partir as fibras e perder suco valioso, não esprema os talos com pinças. Apoie-os, antes, com dois pares de pinças e enrole-os suavemente.
Os espargos brancos, em particular – mas também alguns verdes em final de estação – têm, muitas vezes, um sabor amargo pronunciado. No entanto, isto pode ser facilmente resolvido na grelha. Ao polvilhar o grelhador com açúcar, o amargor não é simplesmente disfarçado, mas perfeitamente equilibrado em termos culinários. Se quiser, no final, pode glacear os espargos com vinagre balsâmico. Isto resulta numa interessante interação entre elementos doces e ácidos, criando um perfil de sabores harmonioso. No entanto, se não quiser usar vinagre balsâmico, o óleo de avelã pode ser uma boa opção. Basta regar os espargos acabados de grelhar com um pouco de água, depois de os dispor numa bonita travessa. É tudo o que precisa para se tornar o rei do churrasco de espargos!
