Spargel gehört in den Kochtopf? Von wegen! Auf der Grillplatte entfaltet das Frühlingsgemüse dank intensiver Röstaromen und feiner Karamellnoten ein völlig neues Geschmackserlebnis – und lässt selbst das Steak blass aussehen.
Grillpapst und Fleischexperte Lucki Maurer sagte einmal im Interview mit Falstaff, dass Spargel beim Grillen sehr stiefmütterlich behandelt werde. Dabei sei er keinesfalls eine einfache Beilage, sondern genauso wichtig wie das perfekte Steak. Recht hat er. Nur trauen sich viele nicht, die kostbaren Stangen auf den Grill zu schmeißen, aus Sorge den Geschmack und die knackige Konsistenz zu verlieren. Mit der richtigen Strategie schmeckt gegrillter Spargel jedoch ganz hervorragend.
Damit der weiße Spargel auf dem Grill nicht außen verbrennt, während er innen noch steinhart ist, gibt es die Option eines kurzen Bads. Die weißen Stangen werden für etwa 3 bis 5 Minuten in siedendem Salzwasser mit einer Prise Zucker blanchiert. Danach werden sie eiskalt abgeschreckt. So bleibt die Farbe stabil, die Garzeit auf dem Grill verkürzt sich drastisch und der Spargel behält seinen knackigen Biss, ohne auszutrocknen. Grüner Spargel kann in der Regel direkt roh auf den Rost.
Damit das Gemüse nicht durch den Rost in die Glut rutscht, ist eine Grillplatte (Plancha) die ideale Wahl. Diese wird auf 200 Grad erhitzt und dünn mit Olivenöl eingestrichen. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die vorbereiteten Stangen nebeneinander auf der Platte platziert. Wer statt einer Platte den klassischen Rost nutzt, sollte laut TV-Koch Frank Rosin zu einem Trick für dicke weiße Stangen greifen: Statt sie vorab zu kochen, lassen sie sich wunderbar in Alufolie mit etwas Butter und Kräutern einschlagen und bei indirekter Hitze garen.
Spargel ist kein Steak und verträgt keine brachiale, direkte Hitze über den glühenden Kohlen. Platzieren Sie die Stangen idealerweise in der indirekten Grillzone oder am Rand des Geschehens bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C bis 200 °C). Nach etwa ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden ist der Spargel perfekt: außen mit feinen Röstaromen, innen wunderbar saftig.
Profi-Tipp fürs Wenden: Um die Fasern nicht aufzubrechen und wertvollen Saft zu verlieren, sollten die Stangen nicht mit der Zange gequetscht, sondern mit zwei Zangen seitlich gestützt und sanft gerollt werden.
Gerade bei weißem Spargel – aber auch bei manchen grünen Stangen zum Ende der Saison – schwingt im Geschmack oft eine ausgeprägte Bitternote mit. Auf dem Grill lässt sich diese jedoch leicht aushebeln. Durch das gezielte Bestreuen mit Zucker beim Angrillen wird die Bitterkeit nicht einfach nur übertüncht, sondern kulinarisch perfekt ausbalanciert. Wer will kann die Stangen zum Schluss mit Balsamico ablöschen und dem Ganzen die Krone aufzusetzen: Das Zusammenspiel aus der Süße des Zuckers, der Säure des Essigs und den herben Röstaromen der Grillplatte sorgt für ein harmonisches Geschmacksprofil. Wer jedoch auf Balsamico verzichten will, für den könnte Haselnussöl das perfekte Topping sein. Einfach etwas auf den frisch gegrillten Spargel träufeln, nachdem man ihn auf einer schönen Platte angerichtet hat. Mehr braucht es nicht, um selbst einem Steak die Show zu stehlen.
