Ein eleganter Frühlingshauptgang, der klassische Küche mit moderner Aromatik verbindet. Zarter Zander trifft auf saisonalen Spargel, getragen von einer fein ausbalancierten Misohollandaise.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| ca. 600 | g | Zanderfilet |
| 16 | Stück | Solospargel |
| 200 | ml | Milch |
| Toastbrot | ||
| 2 | Eidotter | |
| 25 | ml | Gemüsefond |
| 10 | g | Misopaste |
| 150 | g | zerlassende Butter |
| Eine | Prise | Salz, Cayennepfeffer |
| 1/2 | Stück | Zitrone entsaftet |
| Kräuter zum Anrichten | ||
Spargel:
Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. In einem Topf Wasser mit etwas Milch, Toastbrot und 2 Scheiben Zitrone aufkochen. Den Spargel hineingeben und etwa 8 Minuten weich garen.
Anschließend aus dem Wasser heben und leicht abkühlen lassen.
Hollandaise:
Für die Hollandaise die zerlassene Butter, Salz, Cayennepfeffer, Misopaste, Eidotter und den Saft der Zitrone miteinander vermischen und abschmecken. In eine iSi-Flasche (0,5 l) füllen und mit 2 Sahnekapseln aufschäumen.
Bis zum Anrichten in einem Wasserbad warmhalten, das nicht heißer als 60 °C sein darf, damit das Ei nicht gerinnt.
Zander:
Eine Pfanne mit etwas Ölivenöl oder neutralem Öl erhitzen. Den Zander mit Salz würzen und mit der Hautseite nach unten einlegen. Falls sich der Fisch wölbt, leicht mit den Fingern andrücken, damit die Haut gleichmäßig aufliegt.
Sobald der Zander auf der Fleischseite lauwarm ist, ein Stück Butter zugeben und den Fisch wenden. Kurz fertig garen und sofort aus der Pfanne nehmen, sodass er innen schön glasig bleibt.
Den Spargel in etwas Butter und Spargelfond erwärmen bzw. glasieren. Durch das Einkochen entsteht eine cremige Konsistenz, die den Spargel schön umhüllt.
Den Spargel auf einem Teller anrichten, den Zander daraufsetzen und mit der Hollandaise vollenden. Mit frischen Kräutern garnieren.
Als Beilage passen Kartoffeln hervorragend dazu.
