Der knackig grüne, erntefrische Spargel bietet sich an, um die verbreiteten Vorurteile über Geschmacksverstärker einer kritischen Prüfung zu unterziehen – indem man ihn etwa mit reifem Käse gratiniert.
Geschmacksverstärker haben in unseren Breiten keinen guten Ruf, dabei verspricht ihr Name doch puren Lustgewinn: den Eigengeschmack einer Speise so zu unterstreichen und zu überhöhen, dass er am Gaumen noch präsenter und fokussierter zutage tritt. Wer sollte das nicht für gut befinden und sich den gekonnten Umgang mit Substanzen dieser Art nicht bei möglichst vielen Köchen wünschen wollen?
Das Gegenteil ist der Fall, Mononatriumglutamat (MNG), das Natriumsalz der Glutaminsäure, gilt Vielen als zweifelsfreier Hinweis auf gepanschtes Essen der minderwertigen Art, wie es uns die Lebensmittelindustrie in Form von Tiefkühlkost, Dosenfraß und Knabbergebäck unterjubelt. Dabei kommt MNG in der Natur extrem häufig vor und ist für den wunderbaren Geschmack von sehr vielen unserer Lieblingslebensmittel verantwortlich.
In Prosciutto und Parmesan, überhaupt in gut gereiftem Käse, in Pilzen und vollreifen Tomaten, aber auch in den Algenblättern, die um Maki-Rollen gewickelt sind, oder der natürlich gebrauten Sojasauce, in die sie vor dem Verzehr getunkt werden, ist der vermeintlich böse Geschmacksverstärker überreichlich vorhanden. Und zwar ganz und gar natürlich, wie ein evolutionärer Hinweis auf gutes, wertvolles Essen.
Was wir daraus schließen? Vielleicht, dass wir uns nicht vor Glutamat an sich hüten sollen, sondern vor dem, was die Lebensmittelindustrie daraus gemacht hat – nämlich einen Zusatzstoff, mit dessen Hilfe selbst minderwertiges Essen so aufgemotzt werden kann, dass es wenig anspruchsvollen Gaumen als genießbar erscheint.
Eine Glutamat-Bombe der besonders wertvollen Art ist gereifter Käse – und der eignet sich bekanntlich in vielfacher Variation als Geschmacksverstärker – auch für grünen Spargel, wie er dieser Tage, endlich, wieder auf den Märkten zu finden ist. Die Kombination mit geschmolzener Butter, pochiertem Ei und Parmesan ist bekannt. Auch das Rezept mit Fonduta, der norditalienischen Creme aus Fontina-Käse, Milch und Eiern, ist eines für die Ewigkeit.
In Frankreich wird der junge Spargel gern mit einer wollüstigen Creme aus dem Doppelrahmkäse Brillat-Savarin unter den Grill geschoben – und ich muss sagen, die Kombination aus der jungen Frische des Frühlings mit den reifen, mit Glutamat aufgeladenen Aromen des geschmolzenen und gratinierten Käses bildet einen Kontrast, dessen Charme man sich nur schwerlich entziehen kann. Auch, weil dieses Rezept die faszinierende Eigenschaft glutamatreicher Zutaten so prägnant hervorzuheben versteht: den Eigengeschmack der Hauptzutat zu fokussieren und gleichsam ein Wohlfühlpodest am Gaumen zu schaffen, auf dem sich auch ganz zarte Geschmäcker entfalten können. In diesem Sinne: Viel Freude in der Spargelzeit!
