Cortis Küchenzettel: Rühren. Oder auch nicht

In Wahrheit gibt es nur ein Dogma, wie Risotto am Teller zu landen hat, sodass ihn ein italienischer Mensch als Genuss empfinden kann: bissfest. Im Innersten des Reiskorns soll ein winziger Teil nicht durchgegart sein, um den attraktiven Biss zu gewährleisten. Das ist es, was den Risotto vom Reisbrei unterscheidet. Es liegen nur wenige Minuten Kochzeit zwischen diesen beiden Polen – aber ganze Galaxien der Genussempfindung. Ob er »all’onda« gekocht wird, also so dickflüssig, dass er beim Umrühren im Topf große Wellen schlägt und am Teller träge zum Rand hinausfließt – oder doch zu festerer Konsistenz, darf der Koch in Italien selbst entscheiden. Solange er nur Biss hat, der Risotto!