»Fisch darf nicht nach Fisch riechen«

Stocksteif, so hat Eddi Dimant seinen Fisch am liebsten. »Wenn er noch in Totenstarre ist, dann ist es Top-Ware, er ist dann allerhöchstens einen Tag alt«, sagt er. Mit einem äußerst erfolgreichen, von den Gästen geradezu euphorisch verehrten Re­staurant wie dem Neo-Japaner »Mochi« im Rücken tut man sich natürlich etwas leichter, solche Qualität beim Fischhändler des Vertrauens einzufordern. Der kleinen und nachhaltig wachsenden Gruppe an Restaurants in Wien (»Mochi«, »o.m.k.«, »Ramen Bar«), die das Führungsquartett – Eddi und Nicole Dimant sowie Tobi Müller und seine Lebensgefährtin Sandra Jed­liczka – in den vergangenen Jahren entwickelt hat, gelingt es auf ganz wunderbare Weise, den Gästen kreative japanische Küche so schmackhaft zu machen, dass man sich des Ansturms kaum erwehren kann. Das Kochbuch, das auf den vorangegan­genen Seiten vorgestellt wurde, war da ein logischer Schritt. Als Normalverbraucher bekommt man Meeresfisch in diesem Zustand leider nur selten – glücklicherweise gibt es aber noch andere Zeichen, um die Güte eines Fisches zu beurteilen. Vor allem auf drei Punkte sollten kundige Käufer unbedingt achten, sagt Dimant: schön rot gefärbte Kiemen, klare, nicht milchige Augen, bei denen die Pupillen noch gut erkennbar sind, und ein angenehm frischer bzw. gar kein Geruch – frischer Fisch riecht nämlich ganz und gar nicht fischig. Dimant rät daher auch Hobbyköchen, ihre Fische unbedingt im Ganzen auszuwählen. »Wer die Kiemen und Augen nicht sieht, der weiß einfach nicht, wie frisch das Tier ist«, sagt er. Außerdem: Fischfilets, die auf Eis liegend präsentiert wer­-den, saugen dabei Wasser auf und verlieren ebenfalls an Qualität. Wer Fischfilets brät, sollte keinesfalls wie bei einem Steak vorgehen: »Scharf auf beiden Seiten anbraten ist ein ­No-go«, sagt Dimant. Mehlieren mag ­der Fischprofi übrigens auch nicht – weil ihm der Mehlgeschmack nicht zusagt. Er setzt auf eine einfache Methode, bei der die meisten Fische nicht einmal geschuppt werden müssen und besonders knusprig werden: Das Filet einfach bei sanfter Hitze und wenig Öl nur auf der Hautseite braten, bis der Fisch oben milchig wird. Ein Stück Butter in die Pfanne geben, das Filet für fünf Sekunden wenden, und schnell aus der Pfanne nehmen – dann ist es perfekt gegart. Die Schuppen werden beim langsamen Braten knusprig und helfen außerdem, dass die Fischhaut nicht in der Pfanne kleben bleibt. Wer den Fisch partout nicht mit Schuppen braten mag (oder wenn diese sehr groß und hart sind), kann sie auch abschaben und zum Beispiel in Öl knusprig frittieren – »dann lassen sie sich knabbern wie Chips«.