Eddi Dimant verarbeitet mit seinem Team pro Tag locker sechzig Kilo frischen Fisch und Meeresfrüchte. Nun verrät er, worauf es beim Fischeinkauf ankommt.
Stocksteif, so hat Eddi Dimant seinen Fisch am liebsten. »Wenn er noch in Totenstarre ist, dann ist es Top-Ware, er ist dann allerhöchstens einen Tag alt«, sagt er. Mit einem äußerst erfolgreichen, von den Gästen geradezu euphorisch verehrten Restaurant wie dem Neo-Japaner »Mochi« im Rücken tut man sich natürlich etwas leichter, solche Qualität beim Fischhändler des Vertrauens einzufordern. Der kleinen und nachhaltig wachsenden Gruppe an Restaurants in Wien (»Mochi«, »o.m.k.«, »Ramen Bar«), die das Führungsquartett – Eddi und Nicole Dimant sowie Tobi Müller und seine Lebensgefährtin Sandra Jedliczka – in den vergangenen Jahren entwickelt hat, gelingt es auf ganz wunderbare Weise, den Gästen kreative japanische Küche so schmackhaft zu machen, dass man sich des Ansturms kaum erwehren kann. Das Kochbuch, das auf den vorangegangenen Seiten vorgestellt wurde, war da ein logischer Schritt.
Als Normalverbraucher bekommt man Meeresfisch in diesem Zustand leider nur selten – glücklicherweise gibt es aber noch andere Zeichen, um die Güte eines Fisches zu beurteilen. Vor allem auf drei Punkte sollten kundige Käufer unbedingt achten, sagt Dimant: schön rot gefärbte Kiemen, klare, nicht milchige Augen, bei denen die Pupillen noch gut erkennbar sind, und ein angenehm frischer bzw. gar kein Geruch – frischer Fisch riecht nämlich ganz und gar nicht fischig.
Dimant rät daher auch Hobbyköchen, ihre Fische unbedingt im Ganzen auszuwählen. »Wer die Kiemen und Augen nicht sieht, der weiß einfach nicht, wie frisch das Tier ist«, sagt er. Außerdem: Fischfilets, die auf Eis liegend präsentiert wer-den, saugen dabei Wasser auf und verlieren ebenfalls an Qualität.
Wer Fischfilets brät, sollte keinesfalls wie bei einem Steak vorgehen: »Scharf auf beiden Seiten anbraten ist ein No-go«, sagt Dimant. Mehlieren mag der Fischprofi übrigens auch nicht – weil ihm der Mehlgeschmack nicht zusagt. Er setzt auf eine einfache Methode, bei der die meisten Fische nicht einmal geschuppt werden müssen und besonders knusprig werden: Das Filet einfach bei sanfter Hitze und wenig Öl nur auf der Hautseite braten, bis der Fisch oben milchig wird. Ein Stück Butter in die Pfanne geben, das Filet für fünf Sekunden wenden, und schnell aus der Pfanne nehmen – dann ist es perfekt gegart. Die Schuppen werden beim langsamen Braten knusprig und helfen außerdem, dass die Fischhaut nicht in der Pfanne kleben bleibt. Wer den Fisch partout nicht mit Schuppen braten mag (oder wenn diese sehr groß und hart sind), kann sie auch abschaben und zum Beispiel in Öl knusprig frittieren – »dann lassen sie sich knabbern wie Chips«.
Wer die frischesten Fische will, sollte mehr Süßwasserfisch essen, rät Eddi Dimant.
Bei Meeresfrüchten wie Muscheln sollten Käufer darauf achten, dass die Schalen der Tiere vor dem Kochen fest geschlossen sind. Nach dem Kochen sollte man nur jene essen, deren Schale sich geöffnet hat, sagt Dimant. Genauso wie Fisch sollten sie keinesfalls streng riechen, sondern höchstens angenehm nach Meer duften. Und, ganz wichtig: Wenn sie roh geöffnet und mit etwas Zitronensaft beträufelt werden, sollten sie sich noch bewegen.
Wenn es möglich ist, rät Dimant, auf gefrorenen Fisch zu verzichten – die Qualität leidet einfach unter dem Prozess, sagt er, vor allem die Konsistenz ist nachher nicht die gleiche. Wer trotzdem gefrorenen Fisch verwendet, sollte ihn langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen – am besten auf einer Küchenrolle, die austretende Feuchtigkeit aufsaugt. Eine Ausnahme von der Niemals-einfrieren-Regel sind Jakobsmuscheln. Sie vertragen die Kälte gut und sind gefroren in sehr guter Qualität erhältlich, meint Dimant.
Wie man generell besseren Fisch essen kann? »Mehr Süßwasserfisch probieren«, sagt Dimant. Der ist nämlich bei uns in hervorragender Qualität zu bekommen – und fast immer frischer als Tiere aus dem gar nicht so nahen Meer. Ein letzter Tipp vom Profi-Genießer: »Unbedingt auch das Fleisch vom und im Kopf essen, das ist nämlich das Allerbeste!«
Die folgenden Rezepte sind dem neuen Kochbuch »Izakaya« entnommen, in dem die Mochis erstmals zeigen, was wirklich in ihren viel geliebten Gerichten steckt.
»Izakaya« von Mochi, Brandstätter Verlag, 2018
