Wenige Zutaten sind so eindeutig mit der Wiener Küche verknüpft wie Sardellen. Die eingesalzenen und dann in Öl konservierten kleinen Fische gelten längst als ganz große Delikatesse für Gourmets. Bei uns haben sie seit Jahrhunderten einen Fixplatz als ebenso diskrete wie unverzichtbare Würze – fürs Beuschel, aber auch fürs Wiener Schnitzel.
Die Wiener Küche ist bekanntlich auch deshalb eine der großen ihrer Art, weil sie es stets verstanden hat, mit unersättlich imperialem Appetit über den Tellerrand zu schauen und all das, was ihr da draußen an Köstlichem und Integrationswilligem unterkommt, sogleich in den eigenen Kanon zu überführen. Aber nicht etwa als Kopie oder schlichte Aneignung (obwohl auch das vorgekommen sein soll), sondern in einem kreativen Akt des Einwienerns und mit dem ureigenen Verständnis des Wohlgeschmacks in Einklang Bringens, wie es nur die wirklich Großkopferten draufhaben.
Die Sardelle ist dafür ein gutes Beispiel, dieser winzige, leicht verderbliche, durch und durch plebejische Blaufisch, der dank Salz und Savoir-faire zu einem der höchsten Genüsse reifen darf, die der menschliche Gaumen kosten darf. Die Sardelle ist der Geschmack des Meeres in seiner Essenz – und, für eine Binnenlandküche wie die wienerische essenziell, in konservierter Form.
Sardellen werden fangfrisch in Salz eingelegt und gereift, dann erst filetiert und in Öl gepackt konserviert. Sie sind, wenn diese Arbeitsschritte mit Sorgfalt geschehen sind, eine Delikatesse allerersten Ranges und liefern, selbst wenn nicht alles in sorgfältiger Handarbeit geschieht, immer noch Umami in völlig einzigartiger Konzentration.
Das wussten schon die alten Römer, denen Garum, eine Würzsauce aus verschiedenen Zutaten und vor allem ganz viel eingesalzenen Sardellen, als universelles Mittel zur Hebung des guten Geschmacks diente. Es ist also nur logisch, dass die Wiener Küche als Hervorbringung des »Heiligen Römischen Reiches deutscher Nation« dementsprechend ähnlich gelagert ist.
Wer jetzt meint, dass der konzentrierte Geschmack des Meeres speziell für Gerichte mit Fisch indiziert sei: Ist gar nicht so, eher im Gegenteil. So dicht der Geschmack von Sardelle in purem Zustand sein mag, so vollständig integriert er sich bei entsprechend kundigem Einsatz in der Gesamtheit eines Gerichts, unterstützt statt vorzuschmecken und akzentuiert statt vorzupreschen, unterstreicht statt zu bestimmen.
Eben deshalb spielen Sardellen in unserer im Vergleich so milden, ausbalancierten Küche seit jeher eine kaum zu überschätzende Rolle. In der warmen Küche werden sie sehr oft mit Kapern und Zitronenabrieb kombiniert, in dieser Form bestimmen sie etwa das unverwechselbar wienerische Geschmacksprofil einer unserer ikonischen Delikatessen, des Beuschels. Aber auch der klassisch gedünstete Maschinrostbraten, die Rindsrouladen oder die heute vergessenen, bis in die Erste Republik für gut bürgerliche Haushalte noch unverzichtbaren »Falschen Austern«, für die eine Masse aus Braten- oder Fischresten mit etwas Einbrenn, gerösteten Sardellen und Eigelb in Muschelformen gefüllt und mit Brösel und Parmesan gratiniert wurden, wären es ohne Sardellen einfach nicht. Und selbst das Wiener Schnitzel hat in seiner ganz klassischen Ausformung die Wiener Garnitur zur Seite gestellt, eine fein gehackte Komposition aus Sardelle, Petersil, Schalotte und Kapern. Die Idee, stattdessen mit Preiselbeermarmelade zu garnieren, ist eine ganz und gar unwienerische und bis heute, trotz wachsenden Erfolges, vor allem in den westlichen und südlichen Regionen des Landes verbreitet.
Noch weitaus vielfältiger stellt sich die Sache bei jenen Gerichten dar, die mit einer (meist kalten) Sauce aufgetragen werden, in der Sardellen mitspielen. Die Alt-Wiener Vinaigrette mit gehacktem Ei und frischen Kräutern ist da ebenso zu nennen wie der zu Unrecht nur noch selten zum gekochten Rindfleisch gereichte Sardellenkren, die Sardellenbutter, mit der feine Brötchen vor der Garnierung mit gebratenem Fleisch oder harten Eiern bestrichen werden – oder, natürlich, der echten Sauce Tartare, die neben frischen Kräutern (Estragon!) und Kapern stets auch ein paar Sardellenfilets unter den fein gewiegten Zutaten haben muss.
Der klare, starke und pure Geschmack der Sardelle hat bei uns aber ganz genau so seinen Platz, man denke nur an das mit Sardellen garnierte Butterbrot, einen Klassiker der Kaffeehauskultur, oder an das mit Sardelle garnierte, gefüllte Ei.
Für diese Leckerbissen kommen aber nur die besten Sardellen in Frage, und die kommen heute vorzugsweise aus dem Baskenland, aus Kantabrien und Asturien. Der Golf von Biskaya hat Sardellenschwärme von unvergleichlicher Qualität, weshalb sich süditalienische Sardellen-Konservierer schon vor Generationen dorthin aufmachten, um ihre Technik dort anzuwenden. So kommen die besten Sardellen der Welt heute aus Spanien, sind aber ganz unzweifelhaft italienischen Ursprungs.
Was manche noch immer nicht wissen: Gute Sardellen sind zwar in Dosen eingeschweißt, sie sind aber Semikonserven und müssen, um ihren feinen Geschmack zu behalten und nicht weiter zu reifen, gekühlt aufbewahrt werden. Nicht ganz wienerisch, aber verdammt gut: Die Filets auf mit Olivenöl beträufelte und mit Mozzarella belegte Toasts setzen – ein bisschen Pfeffer darüber, danke!
