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Seesaibling mit lauwarmer Speck-Kartoffelvinaigrette und Kapern

Name: Seesaibling mit lauwarmer Speck-Kartoffelvinaigrette und Kapern
Yield: 4
Ingredients: 60 g feine Speckwürfel; 1 Zwiebel ca. 50 g (fein gewürfelt); 150 g festkochende Kartoffeln (gekocht, geschält, fein gewürfelt – etwa ½ cm); 1 EL Dijonsenf; 1 EL Weißweinessig (oder Apfelessig); 200 ml Gemüsefond oder Geflügelfond (warm); Salz; Pfeffer; etwas Zucker; 1 TL gehackter Schnittlauch oder Petersilie; 400 - 500 g Seesaiblingsfilet oder Wallerfilet ohne Haut; 1 EL Butter; je 1 Zweig Salbei und Thymian; 100 g Scheiben Schinkenspeck; 50 g Kapernbeeren in Essiglake

Rezept

Fisch

Ostern

Fisch nach der Art eines exklusiven Handl-Tyrol-Rezeptes von Starkoch Uwe Machreich aus dem »Restaurant Triad« in Krumbach.

Uwe Machreich

Zutaten (4 Personen)
60	g	feine Speckwürfel
1		Zwiebel ca. 50 g (fein gewürfelt)
150	g	festkochende Kartoffeln (gekocht, geschält, fein gewürfelt – etwa ½ cm)
1	EL	Dijonsenf
1	EL	Weißweinessig (oder Apfelessig)
200	ml	Gemüsefond oder Geflügelfond (warm)
		Salz
		Pfeffer
		etwas Zucker
1	TL	gehackter Schnittlauch oder Petersilie
400 - 500	g	Seesaiblingsfilet oder Wallerfilet ohne Haut
1	EL	Butter
		je 1 Zweig Salbei und Thymian
100	g	Scheiben Schinkenspeck
50	g	Kapernbeeren in Essiglake

Die Speckwürfel in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Den Speck aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen, das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
Im heißen Speckfett die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen (nicht bräunen).
Die gekochten Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mitziehen lassen.
Senf einrühren und anschließend mit Essig ablöschen.
Den warmen Fond zugeben und kurz aufkochen.
Vom Herd nehmen, Öl langsam einrühren, sodass sich eine leicht cremige, warme Vinaigrette ergibt.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Zum Schluss den knusprigen Speck, die gehackten Kräuter und die Kapern (eventuell frittiert) zugeben.
Den Fisch mit Salbei in Schinkenspeckscheiben einwickeln, vorsichtig mit wenig Öl beidseitig anbraten, glasig garen und auf der Speck-Kartoffelvinaigrette anrichten.

Tipp:
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