Weißer Spargel, Ponzu-Nuss-Butter

Zubereitung Ponzu und Ponzu-Butter:

• Sake und Mirin in einen Topf geben, aufkochen und die Sojasauce unterrühren. Orange und Limette in Scheiben schneiden und zur Flüssigkeit geben. Topf vom Herd nehmen, Kombu und Katsuobushi hinzugeben.
• Flüssigkeit mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch durch ein Sieb seihen.
• Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Basilikum und Ponzu zur Butter geben und glatt rühren. Mit Fleur de Sel abschmecken.

• Spargel schälen. Die unteren Enden circa 1 cm breit abschneiden, die Stangen halbieren.
• 2 l Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter hinzugeben. Anschließend den Spargel hineinlegen und bei schwacher Hitze 5–10 Minuten gar ziehen lassen. Spargelstangen herausnehmen und gut abtropfen lassen.
• Je 4 Spargelstangen quer auf je 2 Holzspieße stecken. Eine Grillpfanne mit Pflanzenöl bestreichen und Spargel hineinlegen. Auf jeder Seite 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Ein wenig Ponzu-Butter hinzugeben und schmelzen lassen.
• Spargel aus der Pfanne nehmen, auf Teller legen und mit Katsuobushi, übriger Butter und Wildkräutern anrichten.