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Zwölf Jahre und älter sind Kühe, die vor allem in Frankreich und Spanien für Steaks besonders geschätzt werden. Der Eigengeschmack ist besonders ausgeprägt, der Biss kerniger als bei Jungrindern. Doch für viele Kenner sind Steaks von alten Kühen die besten der Welt. Tiere, die sich auf der Alm bewegen und ihr Leben lang frisches Gras bzw. Heu ohne Silofutter fressen durften, eignen sich besonders. Milchkühe, die auf Massenproduktion getrimmt und entsprechend ausgelaugt sind, kann man nur noch zu Wurst verarbeiten.
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