Steak-ABC

Steak

Falstaff Spezial The Ritz-Carlton, Vienna

Fleisch

All about Steak

Der Österreicher ist ein Fleischliebhaber – aber wissen Sie, was hinter Begriffen wie Alte Kuh, Dry Aged, Englischer oder Strip Loin steckt? Eine Erklärung von A bis Z.

Tobias Müller, Redaktion, Bernhard Degen,

20.04.2023

»A« wie Alte Kuh (oder Alter)

Zwölf Jahre und älter sind Kühe, die vor allem in Frankreich und Spanien für Steaks besonders geschätzt werden. Der Eigengeschmack ist besonders ausgeprägt, der Biss kerniger als bei Jungrindern. Doch für viele Kenner sind Steaks von alten Kühen die besten der Welt. Tiere, die sich auf der Alm bewegen und ihr Leben lang frisches Gras bzw. Heu ohne Silofutter fressen durften, eignen sich besonders. Milchkühe, die auf Massenproduktion getrimmt und entsprechend ausgelaugt sind, kann man nur noch zu Wurst verarbeiten.

»B« wie Beiried

Die Beiried ist in Österreich der wohl populärste Zuschnitt für Steaks oder Braten. Der Teil wird aus dem »Englischen« geschnitten, von dem die bekanntesten Edelteile des Rindes stammen. Die Beiried ist zwar nicht so zart wie der »benachbarte« Lungenbraten (siehe L), dafür aber schöner marmoriert und geschmacklich ausdrucksstärker. Abgesehen vom Geschmack ist die Beiried auch deshalb so beliebt, weil sie einfach zuzubereiten ist. Die typische Fettabdeckung sollte dabei nicht entfernt werden, da das Fleisch dadurch saftiger bleibt. Synonyme für Beiried sind Lendenstück, Roastbeef, Strip Loin oder Rumpsteak.

»C« wie Club-Steak

Das Club-Steak wird aus der Beiried des Rinds geschnitten, allerdings wird der Knochen am Fleischstück belassen. Man könnte es auch als »halbes T-Bone« bezeichnen, denn es ist der gleiche Teil des Rinds, nur fehlt der Lungenbratenanteil, und der Knochen liegt am Rand und nicht in der Mitte des Steaks. Dieser Cut erhält dem Fleisch einen intensiven, aromatischen Geschmack, und es eignet sich dadurch perfekt zum Grillen, aber auch zum Kurzbraten.

»D« wie Dry Aging (und andere  Reifemethoden)

Dry Aging ist ein neudeutscher Begriff für etwas, was die erfahrenen Fleischhauer des Landes schon immer wussten: Rindfleisch ist dann am besten, wenn es lange abgehangen ist. Dry Aging meint aber heutzutage eine mehrwöchige, kontrollierte Fleischreife bei knapp über null Grad Lufttemperatur, möglichst wenig Temperaturschwankung und ausreichender Luftzirkulation – unverpackt und hängend. Das macht das Fleisch einerseits zarter, andererseits verbessert es maßgeblich den Geschmack. Proteine werden von Enzymen und Mikroorganismen aufgespalten, Aminosäuren freigesetzt und Fette in Fettsäuren zerlegt. Je länger die Reife, desto zarter wird das Fleisch,  das zwar einen großen Teil seines Gewichts verliert, dessen Geschmack  aber umso konzentrierter wird. Eine Reifezeit von mindestens 28 Tagen  wird empfohlen, es gibt aber auch interessante Versuche, bei denen der »Englische« bis zu einem Jahr lang reifen kann.

Die Reifemethode Dry Aging

»D« wie Duroc

Die Ursprünge dieser alten Schweinerasse sind nicht restlos geklärt, belegt ist die Entwicklung einer starken Population dieser rötlichen Schweine im frühen 19. Jahrhundert in Nordamerika. Duroc-Fleisch ist durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett sowie durch intensiveren Geschmack gekennzeichnet, wenn man es mit dem Hausschwein vergleicht. Reinrassiges Duroc ist hierzulande selten, meist ist Duroc bei Züchtungen die Vaterrasse.

»E« wie Englische, der

Der »Englische« ist in der Experten-Welt ein unerlässlicher Fachbegriff und bezieht sich auf den Rückenteil des Rinds – von Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz –, der viele relevante Gustostücke enthält. Dazu gehören die Beiried, der Rostbraten, der Rieddeckel und der Lungenbraten. Viele internationale Cuts werden aus dem »Englischen« geschnitten, u. a. T-Bone, Rib-Eye, Club-Steak. Beim Dry Aging werden ganze »Englische« hängend oder liegend gelagert.

»E« wie Einfrieren

Tiefkühlen unter perfekten Bedingungen: Der Super Freezer läuft mit  –40 bis –50 Grad Celsius und hoher Luftgeschwindigkeit. Das Fleisch wird schneller in Schockstarre gebracht, in den Zellen formen sich nur kleine  Kristalle, die Zellstruktur wird dadurch nicht beschädigt. Beim Auftauen  tritt somit viel weniger Fleischsaft aus der Rohware.

»E« wie Entrecôte – siehe Rib-Eye

»F« wie Filet – siehe Lungenbraten

»F« wie French Rack, Kronen

Der Star auf jeder Grillfeier: Das begehrte Stück vom Schweinerücken mit den einzelnen, freigelegten Rippenknochen (in Deutschland auch als Schweinekrone bekannt) eignet sich hervorragend zum Grillen im Ganzen. Der Fettrand sorgt außerdem für einen besonders intensiven Fleischgeschmack, weshalb man mit zusätzlicher Würze sparsam umgehen sollte.

»G« wie Grass-fed, Grain-fed

Die aus den USA stammende Begrifflichkeit bezeichnet nicht nur die Fütterungs-, sondern auch die Haltungsmethode: »Grass-fed« könnte man in Österreich mit Weidehaltung gleichsetzen, laut US-amerikanischer Diktion darf das Rind allerdings ausschließlich mit Gras gefüttert werden. »Grain-fed« bezieht sich auf die Fütterung mit Getreide und so manchen Zusätzen, die ein rascheres Wachstum ermöglichen.

»G« wie Garpunkt und Kerntemperatur

Egal, um welches Tier es sich handelt, der richtige Garpunkt ist für den Genuss am Teller entscheidend. Das beste Fleisch der Welt wird zur Ledersohle, wenn man es zu lange gart.
Das sind die gängigen Garstufen, die je nach Geschmack ihre Berechtigung haben (wenn man von Well Done absieht):

Unter 48 °Celsius: Rare – das Fleisch ist gerade einmal angewärmt, das intramuskuläre Fett nicht geschmolzen. Der Flüssigkeitsverlust ist zwar am geringsten, trotzdem fühlt es sich weniger saftig an als Medium Rare. Der Geschmack ist noch nicht voll entwickelt.
54–60 °Celsius: Medium Rare – für viele die ideale Garstufe, weil das Fleisch bei dieser Temperatur am saftigsten und kräftigsten schmeckt. Es verändert seine Farbe, es wird mehr rosa und fester.  Es hat immer noch kaum Flüssigkeit verloren, ist aber besser kaubar, das intramuskuläre Fett ist zum Teil geschmolzen.
60–65 °Celsius: Medium – ein ähnlicher Geschmack wie Medium Rare, allerdings ist der Flüssigkeitsverlust bereits höher, das Fleisch beginnt, trocken zu wirken.
65–71 °Celsius: Medium Well – aus dem Rosa wird langsam ein Grau, unangenehme Trockenheit.
Ab 71 °Celsius: Well Done – alle Flüssigkeit ist aus den Fasern gequetscht, das Fleisch ist hart und grau.

»I« wie Ibérico

Das schwarze Ibérico-Schwein ist ein ursprünglich in Spanien beheimatetes und frei lebendes Schwein. Die Tiere haben, wie bei den Rindern das Wagyu-Rind, die genetische Eigenschaft, einen hohen Marmorierungsgrad im Muskel aufzubauen. Die gefragtesten Tiere werden in Eichenwäldern gehalten und zusätzlich mit Eicheln gemästet. Die spezielle Mast verleiht dem Fleisch einen einzigartigen nussigen Geschmack, und die Bewegungsmöglichkeiten sorgen für eine zarte Textur.

»K« wie Kalbin

Darunter versteht man ein ausgewachsenes weibliches Jungrind, das noch nie gekalbt hat. Kalbinnen wachsen langsamer als männliche Rinder, wodurch das Fleisch nicht nur besonders zart ist, sondern sich auch das Fett gut im Muskel einlagert, was eine schöne Marmorierung ergibt. Da die Rinderzucht in Österreich jahrhundertelang auf Siedefleisch ausgerichtet war, ist die Eignung für Steaks oftmals gering.

»K« wie Karreerose

Das Karree wird aus dem Schweinerücken zwischen Schopf und Schlögel geschnitten und umfasst zumeist auch Knochen und Speck. Als Karreerose bezeichnet man den von Knochen, Fett und Sehnen befreiten Rücken vom Schwein. Aus der Karreerose werden meist magere Rückensteaks, Minutensteaks oder Schnitzel geschnitten.

»L« wie Lamm

Lämmer als Fleischlieferanten werden hierzulande noch sehr unterschätzt. Unter Feinschmeckern ist Lammfleisch allerdings sehr beliebt, denn es schmeckt nicht nur ausgezeichnet und charakteristisch, es ist auch reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen. Lammfleisch eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Grillen, Schmoren und Kochen. Für Steaks können abgesehen vom Filet auch Schnitte vom Schlögel verwendet werden.

»L« wie Lendenstück – siehe Beiried

»L« wie Lungenbraten

Der Lungenbraten ist das teuerste und zarteste Stück Fleisch von Rind, Schwein und Lamm. Da es zudem sehr mager ist, fehlt das intramuskuläre Fett als Geschmacksträger. Fortgeschrittene Steakfreunde bevorzugen Fleischteile, die eine schöne Marmorierung aufweisen. Lungenbraten (oder auch Filet bzw. Tenderloin beim Rind) eignet sich auch für rohen Verzehr, beispielsweise als Beef Tatar oder Carpaccio, aber auch für Steaks, Tournedos oder Fondues.

»M« wie Maillard-Reaktion

Den köstlichen Geschmack Ihres Steaks verdanken Sie nicht nur der Fleischqualität, sondern auch der Maillard-Reaktion, benannt nach ihrem Entdecker, dem französischen Arzt Louis Camille Maillard. Die Maillard-Reaktion ist äußerst kompliziert und noch immer nicht komplett verstanden, sie sorgt aber dafür, dass Ihr Steak beim Grillen oder Braten außen wunderschön braun und knusprig wird und sich gleichzeitig in dieser Kruste eine sehr lange Reihe sehr köstlicher Aromastoffe bildet.

»M« wie Mangalica

Mangalica-Schweine (auch Mangalitza oder Wollschwein) sind die Urahnen unserer heutigen Hausschweine und so widerstandsfähig, dass sie das ganze Jahr über im Freien leben können, ohne jemals einen Tierarzt zu benötigen. Sie wachsen langsamer als gezüchtete Rassen, sind größer und fetter. Das Fleisch ist schmackhafter als das von gewöhnlichen Hausschweinen, der Speck ist kompakter und bekömmlicher. Legendär gut ist der Lardo vom Wollschwein, der aus dem Rückenspeck direkt unter der Schwarte geschnitten wird und mehrere Monate in Stein-(Marmor-)Behältern reifen darf.

Mangalica-Schweine

»M« wie Marmorierung

Eine schöne Marmorierung besteht dann, wenn das Fleisch möglichst gleichmäßig mit intramuskulärem Fett durchzogen ist. Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern macht das Fleisch auch saftiger. Während Österreich als traditionelles Siedefleisch-Land in der Bewertung der Fleischqualität die Marmorierung nicht berücksichtigt, ist sie in Ländern wie den USA oder Japan das wichtigste Bewertungskriterium und wird sogar in verschiedene Marmorierungsklassen unterteilt. Die stärkste Marmorierung weist das Wagyu-Rind auf (siehe Rassen).

»P« wie Porterhouse

Das Porterhouse-Steak wird aus dem flachen Roastbeef (siehe Beiried) geschnitten. Meistens werden hierbei jedoch im Gegensatz zum T-Bone-Steak fast sechs Zentimeter dicke Scheiben mit einem Gewicht von bis zu einem Kilo und einem höheren Filetanteil geschnitten. Das Porterhouse-Steak eignet sich optimal zum Grillen oder Braten.

»P« wie Prime-Rib mit Knochen, Hochrippe

Das Rib-Steak oder auch Prime-Rib-Steak wird aus dem Rostbraten beziehungsweise aus dem mageren Kern der Hochrippe des Rinds geschnitten und beinhaltet noch den Knochen. Dieses Stück entspricht anatomisch der ersten Rippe und ist circa 250 Gramm schwer sowie drei Zentimeter dick. Das Prime-Rib-Steak entspricht dem Rib-Eye, das ohne Knochen verkauft wird, und eignet sich zum Grillen oder auch zum Braten in der Pfanne.

»P« wie Pfeffer

Wer sich erstklassige Fleischqualität leistet, wird den Eigengeschmack des Fleischs nicht mit intensiver Würze und Saucen überdecken wollen. Steak-Aficionados beschränken sich beim Würzen auf Salz und Pfeffer. Wichtig ist, dass der Pfeffer erstens frisch gemahlen und zweitens erst nach dem Braten/Grillen aufgetragen wird, da er bei großer Hitze bitter wird.

»R« wie Rassen

Fleischrinderrassen unterscheiden sich vor allem in drei Punkten: Sie sind an unterschiedliche Lebensräume angepasst, ihr Fleisch ist unterschiedlich marmoriert, und sie bauen unterschiedlich viel (und schnell) Muskelmasse auf.

Angus: Wichtigste Rasse in den USA, England und großen Teilen Südamerikas. Hornlos, widerstandsfähig, marmoriertes Fleisch.
Fleckvieh bzw. Simmentaler Rind: Hauptsächlich als Milchkuh gehalten, in Deutschland und Österreich aber auch als Fleischlieferant. Geringerer Marmorierungsgrad, gut als Siedefleisch geeignet.
Galloway: Mittelgroßes, zotteliges Hochlandrind, Ursprung in Schottland, hornlos. Wächst langsam, gute Marmorierung.
Hereford: Die aus dem englischen Herefordshire stammende Rasse ist die meistverbreitete der Welt. Feinfasriges Fleisch mit einem mittleren Marmorierungsgrad.
Wagyu: Japanische Rinderrasse mit extrem starker Marmorierung. Während das Original aus Japan eine kostspielige Rarität ist, wird die Rasse mittlerweile auch in anderen Ländern (u. a. Australien, auch in Österreich) gezüchtet und zu erschwinglicheren Preisen gehandelt. Kobe bezeichnet eine bestimmte Art von Wagyu-Rindern, die unter streng kontrollierten Bedingungen in einer exakt definierten Region um die japanische Stadt Kobe gezüchtet werden. Echtes Kobe Beef ist extrem teuer und in Europa so gut wie nicht erhältlich.

»R« wie Rasten

Nach dem Braten beziehungsweise Grillen des Steaks ist das Rastenlassen ein ganz entscheidender Faktor für ein erfolgreiches Ergebnis, der allzu oft vernachlässigt wird.
Wird ein Steak ohne Rastzeit gleich angeschnitten, rinnen große Mengen Fleischsaft einfach aus. Darf das Fleisch fünf bis zehn Minuten rasten, entspannen sich die Muskelfasern und nehmen wieder mehr Saft auf, außerdem verdickt sich der Saft etwas. Die Ruhezeit hängt auch von der Dicke des Fleischs ab. Richtiges Rasten ist ebenso wichtig wie das Braten/Grillen selbst.

»R« wie Roastbeef – siehe Beiried

»R« wie Rostbraten – siehe Rib-Eye

»R« wie Rumpsteak – siehe Beiried

»R« wie Rib-Eye

Ein stark marmoriertes, mit Fett durchzogenes und äußerst saftiges und aromatisches Teilstück vom Rind aus der Hochrippe. Das Muskelfleisch wird beim Rib-Eye vom fettreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern oder auch ein mageres »Auge«. Daher kommt das Rib-Eye auch zu seinem Namen. Es eignet sich perfekt zum Braten oder Grillen. Das Rib-Eye ist ein Prime-Rib-Steak ohne Knochen.

»S« wie Salz

Die Frage des richtigen Zeitpunkts des Salzens ist nicht leicht zu klären. Einig ist man sich nur beim schlechtesten Zeitpunkt: 15 Minuten vor dem Braten. Kurzfristiges Salzen verursacht auf der Oberfläche Flüssigkeitstropfen, die verhindern, dass das Steak schnell und gut bräunt. Wer nach der Zubereitung salzt, macht alles richtig. Experten schwören aber darauf, das Fleisch lange vorher zu salzen, idealerweise 24 Stunden. Salz bewirkt im Fleisch chemische Veränderungen, die dafür sorgen, dass es beim Erhitzen weniger Flüssigkeit verliert – Ihr Steak bleibt saftiger. Viele Genießer wollen das Fleisch vorweg nicht salzen, weil sie einen Flüssigkeitsverlust befürchten. Kurzfristig führt das zwar dazu, dass Flüssigkeit austritt, diese wird aber zum Großteil kurz darauf wieder reabsorbiert.

»S« wie Strip Loin, New York Strip – siehe Beiried

»T« wie Tomahawk

Wird aus der Hochrippe geschnitten und ist eigentlich ein Rib-Eye-Steak am langen Rippenknochen. Ein Tomahawk ist bis zu fünf Zentimeter stark, fast ein Kilo schwer und idealerweise über fünf Wochen am Knochen trockengereift. Der lange Knochen bietet nicht nur optische Reize, sondern erleichtert auch das Handling am Grill, der die bevorzugte Zubereitungsvariante darstellt.

»T« wie T-Bone

Das T-Bone-Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten, genauer gesagt allerdings nur aus dem unteren Teil der Rippe. Der namensgebende T-förmige Knochen ist für jeden Laien gut ersichtlich und trennt das marmorierte Beiriedstück mit schönem Biss vom zarten und mageren Filetstück. Durch den großen Knochen eignet sich das T-Bone-Steak wunderbar zum Grillen.

»T« wie Tenderloin – siehe Lungenbraten

»T« wie Txogitxu

Das spanische Txogitxu-Rindfleisch aus dem baskischen San Sebastián revolutioniert den Fleischsektor: Imanol Jacas Tiere weiden in den Hochlagen Galiziens und dem angrenzenden Portugal bis zu 20 Jahre lang! Maximal 20 Tiere werden pro Woche geschlachtet – ihr Fleisch ist anschließend in drei verschiedenen Qualitäten erhältlich. Das lange natürliche Wachstum ist verantwortlich für den unvergleichlichen Geschmack.

»Z« wie Zubereitungsmethoden

Die richtige Zubereitung eines Steaks hängt nicht nur vom Cut, sondern auch von der Höhe des Fleischs ab. Um das Steak maximal saftig hinzubekommen, wählt man eine Stärke von mindestens vier Zentimetern, idealerweise mehr. Bevor es losgeht, das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Entgegen der weit verbreiteten Meinung das Steak nicht scharf anbraten, sondern in einer hitzebeständigen Form roh in den Ofen schieben, der auf 90 Grad vorgeheizt ist. Dort soll das Steak so lange garen, bis es annähernd die gewünschte Kerntemperatur (siehe Garpunkt) erreicht hat. Erst dann soll es in der Pfanne wechselseitig scharf angebraten werden – so lange, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann sollte das Steak zehn Minuten rasten, damit der Fleischsaft von den Muskelfasern aufgenommen wird.