Alkoholfreie Speisenbegleiter im Vormarsch

Fragt man Alexander Koblinger, ob Säfte und andere alkoholfreie Getränke in der Spitzengastronomie boomen, fällt seine Antwort eindeutig aus: «Absolut! Ich würde fast sagen, wer den Trend noch nicht mitgekriegt hat, hat geschlafen.» Alexander Koblinger muss es wissen. Als Master Sommelier und Wein-Qualitätsmanager von Döllerers Weinhandelshaus und dem «Geniesserrestaurant» im Salzburger Golling hat er alle Entwicklungen in der gehobenen Gastronomie genau im Blick. Alkoholfreie Getränke, und zwar gleich eine ganze bunte Palette, spielen da seit einiger Zeit eine stetig wachsende Rolle: «Seien das jetzt selbst gemachte Sirupe oder Säfte, reinsortige oder gemischte Frucht- und Gemüsesäfte, Tees, Kräuteressenzen und Auszüge, Trinkessige, Extrakte, Bio-Limonaden und alkoholfreie Biere, Molke oder auch Buttermilch, jeweils mit oder ohne Kohlensäure», zählt Alexander Koblinger auf und fügt hinzu: «Man kann sich da richtig austoben.» Und dann stellt der Master Sommelier, den seine Kollegen gern als «wandelndes Weinlexikon» bezeichnen, eine Frage, die vor noch gar nicht allzu langer Zeit aus dem Mund eines Sommeliers geradezu blasphemisch geklungen hätte: «Wo steht geschrieben, dass flüssiger Genuss immer mit Alkohol verbunden sein muss? Alkoholfreies gehört auch zum Genusserlebnis. Ausserdem macht es den Sommelier-Beruf aufregender.» Und so kommt es, dass Alexander Koblinger all jenen Restaurantgästen, die auf Alkohol verzichten wollen, zum Beispiel zu Andreas Döllerers Signature Dish «Alpine Jakobsmuschel» – Ochsenmark mit Dashi-Saft, fermentiertem Knoblauch, geflämmtem Spitzkraut und Eigelbcreme – den prickelnden alkoholfreien PriSecco Weissduftig von Jörg Geiger auf der Basis von unvergorenen Obstsäften, Holunderblüte und Kräutern wie Zitronenverbene oder Eberraute serviert.