Antonio Colaianni: Einer der besten italienischen Köche Zürichs im Porträt

Einmal noch die Pasta seiner Mutter. Vielleicht mit dem Kaninchenbraten. Wie damals als Kind. So stellt sich Antonio Colaianni seine Henkersmahlzeit vor. Er lacht: «Aber das hat ja hoffentlich noch ein wenig Zeit.» Eine Hoffnung, die gewiss viele mit ihm teilen. Der 56-jährige Berner mit italienischen Wurzeln ist seit 1995 eine feste Grösse in der gehobenen Gastronomie im Raum Zürich. Im «Restaurant Wiesental» in Winkel tritt er seine erste Stelle als Küchenchef an und macht Gourmets auf sich aufmerksam. Das Jahr davor verbringt er im Londoner Dreisternelokal «Le Gavroche». «Schon nach einer Stunde in der Gavroche-Küche begriff ich: Ich bin in einem Irrenhaus gelandet. Kein Platz für Freundlichkeit in der Küche. Kein Danke oder Bitte, keine Zeit zum Essen. Stattdessen Gebrüll und Schlägereien.» Ein Kulturschock für Colaianni, der nach der Lehre im «Maigut» im bernischen Kleinwabern im Tessiner «Al Portone» gelernt hatte, auf Abruf kreativ zu sein. In seiner Londoner Wohnung angekommen, sagt er sich jeden Abend: «Ich höre auf.» Doch sein Ehrgeiz siegt. «Nach drei Monaten grüsste mich der Küchenchef erstmals zurück. Ich blieb ein Jahr. Von der Intensität her entspricht das drei Jahren in einem Schweizer Top-Betrieb. Ich lernte brutal viel, durfte auf jedem Posten arbeiten.»