Er hat in einem Londoner Dreisternelokal überlebt, sich an sechs verschiedenen Stationen einen Michelin-Stern erkocht und die Orecchiette seiner Mutter zum Kultobjekt der Zürcher Gourmetszene gemacht. Antonio Colaianni ist einer der besten italienischen Köche der Stadt – und ein Mann, der noch immer weiss, warum er kocht.
Einmal noch die Pasta seiner Mutter. Vielleicht mit dem Kaninchenbraten. Wie damals als Kind. So stellt sich Antonio Colaianni seine Henkersmahlzeit vor. Er lacht: «Aber das hat ja hoffentlich noch ein wenig Zeit.» Eine Hoffnung, die gewiss viele mit ihm teilen. Der 56-jährige Berner mit italienischen Wurzeln ist seit 1995 eine feste Grösse in der gehobenen Gastronomie im Raum Zürich. Im «Restaurant Wiesental» in Winkel tritt er seine erste Stelle als Küchenchef an und macht Gourmets auf sich aufmerksam. Das Jahr davor verbringt er im Londoner Dreisternelokal «Le Gavroche». «Schon nach einer Stunde in der Gavroche-Küche begriff ich: Ich bin in einem Irrenhaus gelandet. Kein Platz für Freundlichkeit in der Küche. Kein Danke oder Bitte, keine Zeit zum Essen. Stattdessen Gebrüll und Schlägereien.» Ein Kulturschock für Colaianni, der nach der Lehre im «Maigut» im bernischen Kleinwabern im Tessiner «Al Portone» gelernt hatte, auf Abruf kreativ zu sein. In seiner Londoner Wohnung angekommen, sagt er sich jeden Abend: «Ich höre auf.» Doch sein Ehrgeiz siegt. «Nach drei Monaten grüsste mich der Küchenchef erstmals zurück. Ich blieb ein Jahr. Von der Intensität her entspricht das drei Jahren in einem Schweizer Top-Betrieb. Ich lernte brutal viel, durfte auf jedem Posten arbeiten.»
Einmal noch die Pasta seiner Mutter. Die legendären handgemachten Orecchiette der heute 88-Jährigen, an Tomatensugo mit Polpettine. Dafür reservieren Gäste einen Tisch in seinem Restaurant. Heute serviert er sie im «Restaurant Freilager», das er gemeinsam mit Marco Però führt. Vorne die Trattoria für jeden Tag, hinten – jeweils von Donnerstag bis Samstag – die filigrane Cucina Colaianni. Das Gericht mit dem gewiss höchsten Comfort-Food-Charakter in der Schweizer Gourmet-Landschaft gibt es indes nur in der Cucina Colaianni. «Meine Mutter braucht zweieinhalb Stunden für ein Kilogramm Orecchiette. Orecchiette müssen immer aus einer Hand kommen. Nur so sind sie gleichmässig in der Dicke, in der Farbe und in der Konsistenz.»
Antonio Colaianni ist eine feste Grösse in Zürich. Längst fühlt er sich hier mehr zuhause als in seiner Heimatstadt Bern.
Als seine Mutter zwischenzeitlich ausfiel und auch die Zweitbesetzung – Colaiannis Schwester – keine Zeit hatte, Orecchiette zu machen, versuchte es der Spitzenkoch mit einer aus Apulien stammenden Frau aus dem Tessin. «Sie arbeitete zwar nach meinem Rezept. Doch ich spürte: Da fehlt die Liebe. Die Orecchiette meiner Mutter – da ist etwas Magisches dabei, ich glaube, es ist die Liebe. Wenn meine Mutter eines Tages aufhört, gibt es den Pasta-Gang nicht mehr, es sei denn, meine Schwester springt ein.»
Einmal noch die Pasta seiner Mutter. Mit Kaninchen? Bitte nicht, denkt sich Colaianni als Jugendlicher. «Damals schätzte ich das zu wenig. Ich kam sonntags vom Fussballmatch nach Hause, setzte mich vor die hausgemachte Pasta und das Kaninchenfleisch und schlang das Essen halt hinunter.» Heute ist ihm bewusst: «Meine Mutter krampfte die ganze Woche, sechs Tage ging sie um sechs Uhr in der Früh arbeiten, schmiss nebenbei den Haushalt, wusch, rüstete und portionierte alles Gemüse, das mein Vater vom Schrebergarten nach Hause brachte, und die Pilze, die er sammelte. Und sonntags, am freien Tag, stand sie um fünf Uhr auf und begann, Pasta zu machen und zu kochen. Ihre Leistung begriff ich erst Jahre später.» Die Kaninchen züchtete der Vater im Schrebergarten.
Im Wiesental, im Schloss Rapperswil, im Il Casale, im Mesa, im Gustav, im Ornellaia – an rekordverdächtigen sechs Stationen erkocht sich der Chef mit apulischen Wurzeln einen Michelin-Stern. In den Anfangsjahren hatten Colaiannis Teller zuweilen noch einen asiatischen Touch, seit der Jahrtausendwende kocht er ausschliesslich Französisch im italienischen Gewand. Heute ist sein Stil leichter, verspielter, fröhlicher denn je. «Früher wollte ich durch Kraft oder Kombinationen beeindrucken», erklärt er. «Ich habe gelernt wegzulassen.» Noch nicht gelernt hat er, in der Küche auch mal fünf gerade sein zu lassen. Teller, die beim Gast nicht so landen, wie er sich das vorstellt, lassen sein süditalienisches Temperament hervorblitzen. Auch in der Trattoria. «Richtet jemand unser Tiramisu falsch an, kriege ich die Krise. Das Verhältnis der Zutaten entscheidet, ob dieses Gericht banal oder grossartig ist.» Da tröstet Colaianni auch nicht, dass der in der Trattoria am Tisch zubereitete italienische Dessert-Klassiker für viele Gäste so oder so das grosse Highlight ist. «Ich wurde dazu erzogen, immer das Maximum zu geben. Ich habe grossen Respekt vor dem Gast, der Geld ausgibt. Und ich besitze einen grossen Ehrgeiz.»
Jenem Ehrgeiz gibt Colaianni auch eine Mitschuld für sein grösstes Versäumnis. «Ich habe den Moment verpasst, eine Familie zu gründen. Der Beruf spielte immer die Hauptrolle in meinem Leben.» Für einen Moment wird er ernst. Um gleich wieder grinsend zu korrigieren: «Gut, ich habe halt schon auch das Leben sehr genossen. Ich war oft der Letzte, der das Nachtlokal verliess, als es schon wieder hell wurde. Aber – und das möchte ich noch erwähnen – ich liess mir bei der Arbeit nichts anmerken. Meine Energie stammt wahrscheinlich vom Vater, von Drogen liess ich die Finger.»
Das Leben geniesst er heute noch. Mal zu Hause bei Zigarre und einer guten Flasche Champagner aus dem grossen Weinkühler. Mal im Restaurant bei Freunden. «Am liebsten gehe ich zu Leuten essen, die mir am Herzen liegen. Auswärts essen ist für mich etwas Soziales. Ich schätze Stefan Heilemann als Mensch sehr, ich bin also nicht nur wegen des guten Essens bei ihm im Widder. Bei Stefano und Maria im «Anna» gehöre ich fast zur Familie. Stefano Piscopo von der Academia del Gusto schaut immer sehr gut zu mir und weiss genau, was ich gerne esse. Dan Shus Baobae finde ich auch cool.» Rino Cariglia vom Restaurant Berg im Fischenthal («er kocht durchs Band gut») und David Martinez von der Bodega Española im Niederdorf («die unkomplizierten Tapas und die super Paella») besucht er ebenso gerne. Restaurants, bei denen die Weinkarte stark auf Natural Wine ausgerichtet ist, meidet er. «Auch wenn die Küche vielleicht richtig gut wäre.»
Längst fühlt sich Colaianni in Zürich mehr zu Hause als in Bern und weiss auch genau, wo er kulinarisch glücklich wird, wenn es schnell gehen soll. «Bunzai Burger ist super, eine Bratwurst mit scharfem Senf beim Vorderen Sternen auch.» Er sei zwar nicht der Döner-Typ, aber «ab und zu gehe ich zu Mit & Ohne. Das warme, duftende Brot, gute, frische Saucen – sehr gut. Ansonsten ass ich Döner nur nachts während meiner wilden Party-Jahre, nüchtern hätte ich das nicht gegessen.» Einen weiten Bogen macht er dagegen um Banane und Red Bull. «Scheusslich», schimpft er und verzieht das Gesicht. «Als ich im Clouds arbeitete und am Albisriederplatz wohnte, nahm ich für zwei Stationen den Bus. Roch es nach Red Bull, stieg ich gleich wieder aus.»
Kochen sei auch heute noch sein Hobby. «Am Meer liebe ich es, an den Markt zu gehen und dann den ganzen Tag in der Küche zu stehen.» In den Ferien spürt er, wie sehr er auch nach 40 Jahren hinter den Töpfen noch fürs Kochen brennt. Oder wenn seine Mutter ihm über WhatsApp ein Bild schickt. Von den magischen, mit Liebe gemachten Orecchiette.
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