Bratwurst: Grilling me softly

Die Wurst ist das eingelöste Heilsversprechen, dass am Ende wirklich alles gut wird und dass es kein unessbares Stück vom Tier gibt, bloss unpassende Zubereitung: Aus anders kaum verwertbaren Zutaten wie Blut und Darm entsteht eine Köstlichkeit. Zudem eröffnet sie ihrem Schöpfer beinahe unbegrenzte Möglichkeiten: Ein Steak und Kotelett stellt Metzger und Koch vor fast vollendete Tatsachen – eine Wurst aber kann in das perfekte Stück Fleisch verwandelt werden. Das eröffnet Grillern ungeahnte Möglichkeiten, von Thaiwürsten bis Blauschimmel-Krainer – theoretisch. «In der deutschen Schweiz gibt es aber noch das Problem, dass fast alle Metzger die gleiche industrielle Gewürzmischung verwenden», sagt Patrick Marxer, Feinkosthändler und Wurstconnaisseur, der über seine Firma «Das Pure» ein Wurst-Abo mit Spezialitäten anbietet, die weit über die Grenzen des Landes hinaus berühmt sind. «Das ist meist eine wahnsinnig monotone Geschichte. Zum Glück gibt es aber ein paar kreative Geister.» Marxer hat sehr klare Vorstellungen von der perfekten Bratwurst: «Die wahre Bratwurst ist eine Rohbratwurst», sagt er. Genau bei diesem Genre hat sich in den vergangenen Jahren einiges getan. Noch ist die Szene überschaubar, aber sie wächst stetig, nicht nur in der Schweiz, sondern auch in den Nachbarländern Deutschland und Österreich. «Es gibt eine neue Klasse der Kreativmetzger, die eine unglaubliche Vielfalt in ihre Wurst packen. Gerade bei einer Bratwurst kann man zeigen, wer man ist und was man draufhat. Man kann eine Handschrift entwickeln», sagt etwa Hendrik Haase. Haase nennt sich selbst den «Wurstsack» und ist einer der Betreiber der Berliner Metzgerei «Kumpel & Keule». Übers Jahr verteilt hat das Geschäft über vierzig verschiedene, teils saisonale Würste im Programm. Viele der neuen Wurstmacher fasziniert die Gestaltungsmöglichkeit: «Würste sind ein so vielfältiges Produkt, und die Möglichkeiten bei den Rezepten sind endlos», sagt Richard ­Holmes, gebürtiger Brite, der seit einigen Jahren in Österreich unter dem Namen «Britwurst» spezielle Würste kreiert und verkauft. «Ich beginne mit einer Basis von Fleisch und Salz, aber dann kann ich tun und lassen, was ich möchte.» Er bietet traditionelle britische Frühstückswürste an, aber auch Ausgefalleneres wie die Thai-Wurst. In Deutschland etwa sticht Metzgermeister Peter Inhoven hervor, der unter anderem Würste wie «Politbüro» (nur aus regionalen Zutaten) oder «Transsylvanische» (mit Blut) im Angebot hat. Der Schweizer Wurst-Abo-Anbieter Marxer mischt etwa konfierte Zwiebel und Guernsey Blue, edlen Blauschimmelkäse, in sein Schweinsbrät. Dennoch warnt er vor zu viel Gewürzen: «Die feine Note macht die Wurst interessant, das ist die Kunst», sagt er. «Mit ganz wenig pointiert würzen, so zeigst du, was du kannst.» Darüber, was eine richtig gute Wurst ausmacht, sind sich Wurst-Connaisseurs recht einig: frische, gute Zutaten. «Wenn du mit alten Schweinerassen arbeitest, merkst du zum Beispiel den Unterschied in der Fettqualität», sagt «Wurstsack» Haase, «das ist total wichtig bei einer Wurst.» Die beste Bratwurst nutzt nichts, wenn sie lieblos grilliert wird – nur vorsichtige, zarte Hitze führt zum Erfolg. «Sie muss in der Mitte unbedingt rosa bleiben», sagt Patrick Marxer von «Das Pure», «nur wenn sie nicht übergart ist, merkst du, was der Komponist der Wurst eigentlich wollte.»