Die Krone des Geschnetzelten

Die Anreise erfolgt von Köln aus im Speisewagen der Schweizer Bahn, den das Cateringunternehmen Elvetino betreibt. Der Schweizer Speisewagen ist nicht nur in Sachen Design – wie vieles in der Schweiz – erste Klasse, sondern bietet auch hochwertige Fertiggerichte. Freilich: Das ist kein echter Speisewagen mehr, wie ihn in Europa nur mehr die Bahnen der Randländer Tschechien, Polen, Ungarn, Spanien und Portugal betreiben, sondern lediglich ein Waggon mit Aufwärmöfen. Trotzdem schmeckt das, was auf die Teller kommt, obwohl es Tage vorher in Zürich abgepackt wurde. Man merkt: In der Schweiz sind alle Grundprodukte der Gastronomie – schon wegen der aufrufbaren Preise – etwas höherwertiger als im Rest Europas. Selbstredend steht in diesem Speisewagen auch das Zürcher Geschnetzelte auf der Karte. Und mit einer guten Flasche Chasselas – als Begleiter der dünn geschnittenen Kalbfleischstücke in Pilzrahmsauce mit Kartoffelrösti – rollt man schnell und zufrieden über die alte Rheingau-Baden-Strecke nach Basel und weiter nach Zürich. Wir sind nach Zürich gekommen, um in der alten und ehrwürdigen Restaurantinstitution «Kronenhalle» nachzuforschen, wie so ein Geschnetzeltes eigentlich entsteht – an jenem Ort also, an dem es in Zürich täglich wohl am meisten von Gästen aufgerufen wird. Dazu wird uns zur «Betreuung» Souschef Philippe Schoch beigestellt, ein grundsympathischer Kerl, der breitestes Schwyzerdütsch spricht, vor der «Kronenhalle» in einigen der besten Häuser der Schweiz und des umgebenden Auslands arbeitete und hier, vor Eintreffen des eigentlichen Küchenchefs, den Laden managt und auch darauf schaut, dass wir nirgendwo im Wege stehen.