»Facil« in Berlin: Wenn der Fisch reif ist

Frische. Das Wort wird wie ein heiliges Mantra gemurmelt, geht es um die Qualität von Fisch. Befeuert wird diese Allerweltsregel auch gerne aus der Großmeisterei aller Fischzubereitung: Japan. Da zucken in allerhand Videos noch die Garnelenschwänze auf Nigiri-Reisbällchen und winken die Oktopusarme, eingeklemmt zwischen Essstäbchen. »Dabei haben die Japaner mit Fischreife schon vor Jahrzehnten angefangen«, sagt Michael Kempf, Küchendirektor des »The Mandala Hotel« am Potsdamer Platz in Berlin.