Bei Fleisch ist die Trockenreifung schon in aller Munde, aber auch bei Fischen wird die Methode immer populärer – aus guten Gründen, wie ein Blick ins Berliner »Facil« zeigt.
Frische. Das Wort wird wie ein heiliges Mantra gemurmelt, geht es um die Qualität von Fisch. Befeuert wird diese Allerweltsregel auch gerne aus der Großmeisterei aller Fischzubereitung: Japan. Da zucken in allerhand Videos noch die Garnelenschwänze auf Nigiri-Reisbällchen und winken die Oktopusarme, eingeklemmt zwischen Essstäbchen. »Dabei haben die Japaner mit Fischreife schon vor Jahrzehnten angefangen«, sagt Michael Kempf, Küchendirektor des »The Mandala Hotel« am Potsdamer Platz in Berlin.
Besonders im Zweisterne-Restaurant »Facil« treibt Kempf zusammen mit seinem Küchenchef Joachim Gerner das Thema seit Jahren voran. Zander, Steinbutt, Wolfsbarsch: Mit zahlreichen Fischarten hat das Küchenteam mittlerweile Erfahrung gesammelt. »Wir arbeiten mit frischem, kurz- und langgereiftem Fisch«, sagt Kempf.
Alle zwei Tage kommt etwa eine Lieferung bretonischer Seeteufel. Die Haut wird abgezogen, der Fisch ausgenommen und eine Weile in Salzlake eingelegt. Der Edelfisch reift danach drei bis vier Tage im Trockenreifeschrank, wodurch das Fleisch sich texturell und aromatisch verdichtet. So aufbereitet gehört der Fisch immer gerne zum »Facil«-Repertoire. Das aktuelle Gericht hat Joachim Gerner entwickelt: Ein Seeteufel-Medaillon wird scharf gegrillt, dazu eine Nocke süßliches Paprikaconfit und Muscheln in Sauce Bourride, verfeinert mit Pistou.
Den größten Effekt erzielt das »Facil«-Team allerdings mit Salmoniden, die bis zu acht Tage reifen: »Forelle geht geschmacklich durch die Decke, das ist verrückt«, sagt Kempf. Ein anderes Gericht setzt den Akzent auf trockengereiftem Saibling im Zusammenspiel mit Sellerie. Der Fisch hat durch die Prozedur eine Spur an Fleischsaft verloren, aber an Intensität und Festigkeit hinzugewonnen. Die erdigen Töne des Saiblings greifen besser in die erdigen Töne des dazugehörigen Sellerieraviolo, gefüllt mit in Rinderbrühe gekochtem Sellerie. Die dazugehörige Beurre blanc mit Saiblingskaviar wurde auf Basis einer Fischfond zubereitet, die aus den Köpfen und gerösteten Karkassen der trockengereiften Fische angesetzt wurde. »Die Karkassen sind fast ein Würzmittel, die Soße bekommt eine ganz andere Intensität«, sagt Kempf.
Wird wie bei diesem Gericht der Fisch auf der Haut gebraten und serviert, kommt ein weiterer Effekt hinzu: Die Haut ist dünn wie Papier und ungemein kross – was weniger mit der Trockenreifung selbst zu tun hat, als einer Vorbereitungsarbeit zur Trockenreifung, die bei Schuppenfischen erforderlich wird: »Salmoniden wie Lachs, Saibling oder Forelle entschuppen wir nicht mit der Bürste, weil sich dabei die Schuppen aufstellen und in die Haut eindringen – und damit auch Keime und Bakterien. Wir schneiden das Schuppenkleid dünn mit einem scharfen, schmalen Messer ab. Sauberkeit ist das A und O«, sagt Kempf.
Der ausgenommene Fisch wird anschließend mit kaltem Wasser abgebraust, trockengetupft und aufgehängt. Messer, Brett und Fleischhaken werden konsequent desinfiziert. Ja sogar die Schlachtmethode Ike-Jime präferiert das »Facil«-Team, weil das Eiswasserbad das Blut aus dem Fischfleisch presst und eine Reifung begünstigt. Der Hygieneeffekt ist erstaunlich: Im Reifeschrank des »Facil« hängt etwa ein Zander, der zu Versuchszwecken seit zwanzig Tagen reift. Von der eingetrockneten Erscheinung erinnert der Zander an einen Stockfisch, er riecht aber vollkommen neutral.
Andere Fische wie Steinbutt bekommen durch die Trockenreifung eine Textur wie zartes Kalbsfilet. Durch das längere Kauen bleibt der Fisch so auch länger am Gaumen präsent. Wobei im »Facil« natürlich auch noch frischer Fisch eine wichtige Rolle in der Menügestaltung spielt: »Es gibt Fische, die schnell kippen, wir wissen nicht warum. Da funktioniert die Trockenreife nicht. Zum Beispiel Rotbarbe, die schmeckt frisch am besten«, sagt Michael Kempf.
