Zum 25-jährigen Jubiläum des »Rutz« holt Drei-Sterne-Koch Marco Müller prägende Gerichte zurück – und übersetzt sie ins heute. Elf Teller erzählen von Fermentation, Waldaromen und dem langen Weg vom Weinbar-Konzept zur Spitze der deutschen Gastronomie.
Zum Start vielleicht das, was fehlt: Marco Müllers Dry Aged Karpfen. Jahrelang war der gereifte Müritz-Karpfen einer der bekanntesten Gänge im Berliner Drei-Sterne-Restaurant »Rutz«: Rücken als Tatar, die Rippchen über Holzkohle gegrillt, der Fisch vom Maul bis zur Schwanzflosse verwertet. Aus den Resten entstand ein Fischgarum, das dem mit Apfelessig und Yuzu gebeizten Tatar zusätzliche Tiefe gab. Den Rogen servierte man als Bottarga und gesalzenen Kaviar, begleitet von Holunder-Buttermilchöl, gepickeltem Rettich und Blüten.
In Berlin gehörte Marco Müller zu den Ersten, die mit der Trockenreifung von Fisch experimentierten. Doch im Jubiläumsmenü zum 25. Geburtstag taucht der Karpfen nicht mehr auf. Müller hat ihn, wie er sagt, irgendwann »totgekocht«.
Stattdessen kehren andere prägende Gerichte zurück. Für das Menü »25 Jahre Inspirationen« hat der Drei-Sterne-Koch tief im Archiv des Hauses gegraben. Nicht als nostalgischer Rückblick – sondern als Remaster: geschärft auf das Niveau der Küche, die dem »Rutz« seit 2020 drei Michelin-Sterne eingebracht hat.
Elf Inspirationen zeichnen die Entwicklung seiner Küche nach. Der älteste Gang stammt aus dem Jahr 2015: ein wochenlang gereifter Rinderrücken, der zunächst an Beef Jerky erinnert, dann aber wieder im Eigenfett eingelegt wird. Serviert mit Knusper vom getrockneten Rinderherz, Haselnüssen und intensiver Pilzjus. Kein klassischer Crowdpleaser – eher ein eigenwilliger Teller. Aber einer, der präzise zeigt, wofür das »Rutz« heute steht: Naturverbundenheit und aromatische Tiefe.
Dabei begann alles erstaunlich unspektakulär. Das »Rutz« eröffnete 2001 als Weinbar. Auf den Tellern lagen Gerichte wie Bressepoularde mit Wasabi-Kartoffelpüree – gut, aber weit entfernt von der heutigen Präzision. Weder das Inhaberpaar Anja und Carsten Schmidt noch Marco Müller dachten damals daran, einmal ganz oben mitzuspielen.
Müller selbst wollte ursprünglich nicht einmal Koch werden. In der DDR verweigerte man dem Potsdamer das Abitur und schickte ihn in eine Kochlehre. Eine glückliche Fügung. Ehrgeiz und Neugier führten ihn zum Experimentieren – bis sich allmählich jene Rutz-DNA herauskristallisierte, die seine Küche bis heute prägt.
Die Idee dahinter ist klar: Naturaromen intensivieren. Mit heimischen Produkten, Fermentation und einer Aromatik, die oft direkt aus dem Wald zu kommen scheint – mit Ölen, Essenzen und Pulvern aus Nadeln, Holz und Sprossen. Ein Beispiel ist die »Roulade« von 2023, an der Müller fast ein Jahrzehnt tüftelte. Natürlich keine klassische Fleischroulade, sondern eine filigrane Rolle aus angegrilltem Salatherz mit Rauchmandeln als Amuse. Nur die Sauce zitiert das Original: ein Rinderschmor-Garum, aromatisiert mit Fichtenöl und sauer eingelegten Kiefernpollen.
Ein weiterer Klassiker ist »Karotte & Hühnerhaut, Estragon« von 2019. Die Idee entstand durch Zufall: Eine auf der Fensterbank vergessene Karotte schrumpelte vor sich hin – und schmeckte plötzlich intensiver als je zuvor. Für das fertige Gericht wird eine spät geerntete Karotte stundenlang in Nussbutter gegart und mit Estragoncrème gefüllt. Dazu das aromatischste Stück vom Huhn: krosse Haut, gekrönt von Basilikumblüten.
Auch die Desserts folgen dieser Logik. Süße steht selten im Vordergrund, stattdessen Frische, florale Noten und Säure. Etwa beim Sorbet aus Schafgarbe von 2024, serviert auf mit Koji karamellisierter Dulce de Leche und Birne mit Sauerklee.
Man schmeckt: Viele dieser Gerichte sind nicht nur lange in der Küche gereift – sondern auch im Kopf.
Falstaff: Herr Müller, Sie sind bekannt dafür, sich ungern zu wiederholen. Wie war es, in alten Karten zu stöbern und den eigenen kulinarischen Lebenslauf noch einmal auf die Teller zu bringen?
Marco Müller: Unsere Gerichte verschwinden ja sonst in der Schublade. Die jetzt wieder hervorzuholen, war unfassbar schön. Es sind lauter kleine Babys von uns, die wir geschaffen und entwickelt haben. All diese Ideen, Techniken und Aromawelten funktionieren wie Zeitschleifen in der Musik – man kann sie neu aufnehmen und auf den Punkt verbessern. Für mich war das ein sehr zufriedener Jahresstart.
Die Gerichte nicht einfach wie damals zu servieren, sondern zu perfektionieren, war Ihnen wichtig. Das »Rutz« begann als Weinbar. Wann dachten Sie zum ersten Mal: Jetzt bin ich angekommen?
Der erste Teller, der wirklich zeigte, wer ich bin, war ein Mettbrot – eigentlich eine Kindheitserinnerung. Ich habe es dekonstruiert und ohne Brot serviert. Das war um 2012. Ich hatte schon einen Stern, aber dieser Teller vereinte alles, was ich als Handschrift im Kopf hatte.
Natürlich wollte ich auch ein bisschen provozieren: Schulter vom marmorierten Mangalitza-Wollschwein, meiner Meinung nach das beste Schwein Deutschlands, dünn aufgeschnitten, mit Shoyu lackiert und in einer Kräuteröl-Emulsion. Statt Brot gab es geröstete Bucheckern und Körner, die wie Brotkruste schmeckten. Eine kleine, charmante Frechheit – die aber brillant geschmeckt hat. Da dachte ich: Das könnte mein Weg sein.
Dass es aus allen Ecken knallen muss, habe ich abgelegt.
Berlin galt lange nicht als Drei-Sterne-Biotop. Haben Sie geglaubt, dass man hier drei Sterne erkochen kann?
Nein, ehrlich gesagt nicht. Wir hatten das zwar immer als Karotte vor uns, aber ich habe nicht wirklich daran geglaubt. Ich dachte eher: Lieber zwei Sterne und glücklich.
Ich wollte diese alte Tischkultur der damaligen Gourmettempel nicht – keine weißen Decken, kein Silberbesteck, keine Bordeaux-lastige Weinkarte. Wir wollten ein Zeichen setzen: für deutsche Winzer, für regionale Produkte, für meine eigenen Kindheitserinnerungen.
Dass wir heute tatsächlich drei Sterne und 100 Punkte im Falstaff haben, macht mich doppelt stolz.
Wird man mit drei Sternen und 100 Punkten radikaler – oder vorsichtiger?
Als wir vor 25 Jahren eröffneten, war unsere größte Sorge, den Laden über Wasser zu halten. Das war echter Druck. Heute ist es anders. Wenn du drei Sterne hast, willst du dich natürlich weiterentwickeln – aber ich koche nicht wilder. Im Gegenteil.
Unsere Gerichte ruhen auf drei Säulen: zwei Hauptprodukte und einer verbindenden Idee. Dass es aus allen Ecken knallen muss, habe ich abgelegt. Heute schaue ich mit großer Sicherheit auf meine Teller.
Wie entstehen bei Ihnen neue Gerichte – eher durch Zufall oder systematische Recherche?
Durch gute Planung, ganz klar. Wir müssen im Jahreszyklus vorausdenken, damit unsere Produzenten wissen, was sie für uns anbauen sollen. Wenn die Idee für die Hauptprodukte steht, beginnt die eigentliche Arbeit. Und dann gibt es diese kleinen Zufälle. Neulich tropfte mir geklärte Butter mit Wacholdernadeln auf ein Brett. Darauf hatte ich gerade einen Salat abgeflämmt. Ich habe mit Brot darübergewischt – und das schmeckte so gut, dass ich sicher bin: Daraus wird eines unserer nächsten Gerichte.
