Das Berliner Drei-Sterne-Restaurant »Rutz« feiert sein 25-jähriges Bestehen. Zum Jubiläum präsentiert Küchenchef Marco Müller ein Menü mit prägnanten Neuinterpretationen früherer Gerichte.
Als das »Rutz« am 12. März 2001 in der Chausseestraße eröffnete, war es eine Weinbar mit Ambitionen. 25 Jahre später zählt das Haus zu den prägenden Adressen der deutschen Spitzengastronomie. Zum Jubiläum blickt das Berliner Drei-Sterne-Haus nicht sentimental zurück, sondern übersetzt seine eigene kulinarische Geschichte in die Gegenwart.
Unter dem Titel »Rutz Remastered – 25 Jahre Inspirationen« serviert Executive Küchenchef Marco Müller vom 19. Januar bis 3. April 2026 ein elfgängiges Menü, das zentrale Gedanken und Gerichte aus zweieinhalb Jahrzehnten neu fasst. Es geht nicht um ein Best-of vergangener Erfolge, sondern um Präzision, Verdichtung und das heutige Verständnis von Produkt, Technik und Geschmack.
Müller und sein Team haben dafür tief im Archiv des Hauses gegraben. Gefunden und übersetzt wurde dabei beispielsweise »Roulade & Salat, Fichtenpollen« – eine Idee, deren Entwicklung sich über Jahre zog. Die klassische Rinderroulade wird hier nicht zitiert, sondern abstrahiert: als Rolle aus angegrilltem Salat, begleitet von angeräucherten Mandeln, Schmor-Garum mit Fichtenöl und sauer eingelegten Kiefernpollen.
Ähnlich konsequent: »Karotte & Hühnerhaut, Estragon«, ursprünglich 2019 entstanden. Über Stunden in Nussbutter gegarte Karotten, gefüllt mit Estragoncreme, kombiniert mit krosser Hühnerhaut und Basilikumblüten – reduziert, präzise, handwerklich anspruchsvoll. Genau dieser Fokus auf Produktentwicklung und Technik prägt das Jubiläumsmenü.
Eine zentrale Rolle spielt auch die Getränkebegleitung. Head-Sommelier Sebastian Höpfner setzt auf eine Weinbegleitung jenseits gängiger Pfade sowie auf eine eigenständige alkoholfreie Pairing-Linie, die nicht ersetzt, sondern interpretiert.
Abgesehen vom Menü markiert 2026 für das »Rutz« ein Jahr des Austauschs. Den Auftakt der geplanten 4-Hands-Dinners macht am 8. März der belgische Drei-Sterne-Koch Viki Geunes vom Restaurant »Zilte« in Antwerpen. Weitere internationale Kooperationen sowie eine offizielle Geburtstagsparty sollen folgen – begleitet vom Serviceteam um Falco Mühlichen.
Zum Jubiläum gehört auch die Bühne, auf der diese Küche stattfindet. Gemeinsam mit der Berliner Keramikmeisterin Stefanie Hering entwickelte das »Rutz« eigens gestaltetes Fine-Dining-Geschirr. Teller, Schale und Becher sind auf konkrete Gerichte abgestimmt – etwa auf das Pre-Dessert »Berliner Weiße & Kapstachelbeere«, das Malz-Eiscreme aus reduziertem Weißbier mit Physalis in klarer und gelierter Form kombiniert. Mulden, Glasuren und Oberflächen sind kein Designzweck, sondern Teil der Dramaturgie am Tisch.
Typisch Rutz: Weiß bleibt außen vor. Stattdessen fiel die Wahl auf die Glasur »Silent Iron«, eine mineralische, strukturierte Oberfläche, die Müller zufolge besser zu seiner Vorstellung von Gerichten als »Landschaften und Texturen« passt. Zum Jubiläum ist zudem eine limitierte Tasse mit goldenem Rutz-Emblem im Shop erhältlich – ein stilles Sammlerstück für Ästhet:innen.
