Seit 25 Jahren beweist «tibits», dass pflanzliche Küche nichts mit Verzicht zu tun hat, sondern mit Genuss, Gesundheit und Verantwortungsbewusstsein. Zum Jubiläum blicken die Brüder Daniel und Reto Frei zurück: auf mutige Entscheidungen, den gesellschaftlichen Wandel und die Frage, wie man mit Gemüse die Welt verändert.
Seit 2000 prägt das «tibits» die vegetarische Gastronomie der Schweiz. Falstaff trifft Daniel und Reto Frei zum grossen Jubiläum zu einem Gespräch über Dankbarkeit, den Wandel der Gesellschaft und darüber, warum echte Inspiration nachhaltiger wirkt als jede Moralkeule.
Falstaff: Herzlichen Glückwunsch zu 25 Jahren «tibits»! Wie fühlt sich das an?
Daniel Frei: Es ist verrückt, wie schnell die Zeit vergangen ist. Wenn ich zurückschaue, denke ich: Mamma mia, waren das wirklich schon 25 Jahre? Ich bin unglaublich dankbar – für unser Team, unsere Gäste und das Vertrauen, das wir spüren dürfen. Besonders von unseren Stammgästen, die uns seit Anfang begleiten.
Reto Frei: Für mich ist es auch vor allem ein Gefühl von Dankbarkeit. Es fühlt sich gar nicht wie ein Vierteljahrhundert an. Mein Sohn ist jetzt 14 Jahre alt – wenn ich ihn anschaue, begreife ich erst, wie lang dieser Weg war. Und doch: Es ging alles unglaublich schnell.
Gibt es einen Moment, an den Sie sich besonders erinnern?
Reto Frei: An die ersten Tage im Seefeld erinnere ich mich sehr gut. Wir hatten einen durchdachten Businessplan und enorm viele Ideen – aber bis anhin war alles Theorie in unseren Köpfen. Als wir dann merkten, dass es auch in der Praxis funktioniert und, dass die Gäste unsere Vision verstehen – das war magisch. Dieses Gefühl trägt uns bis heute.
Daniel Frei: Ich denke oft an einen Anruf von Reto zurück, mitten in den letzten Zügen des Umbaus im Seefeld. Er stand mit dem Maler im Restaurant und war plötzlich nicht mehr sicher wegen der Wandfarbe. «Bist du dir sicher mit dem Aubergine?», fragte er mich am Telefon. Ich bin sofort hingefahren. Wir haben diskutiert und entschieden: Wir machen das. Und unser Mut wurde belohnt. Unsere Gäste lieben es.
Wie hat sich das Image der vegetarischen Ernährung in den letzten 25 Jahren verändert?
Reto Frei: Komplett. Früher musste ich mich rechtfertigen für meine vegetarische Ernährungsweise. Heute ist vegetarisch inmitten der Gesellschaft angekommen. Auch die Ernährungspyramide hat sich verändert. Tierische Proteine sind kein Muss mehr, man kann den Bedarf auch pflanzlich decken. Und das ist gut so.
Daniel Frei: Früher war es alternativ und auch etwas komisch, vegetarisch zu sein. Wir wurden belächelt und waren häufig die einzigen im Lager und auf Schulreisen, die kein Fleisch assen – dafür mussten wir ein dickes Fell entwickeln. Für uns brauchte es Überzeugung und Selbstbewusstsein, diesen Weg nichtsdestotrotz weiterzugehen. Heute ist es quasi das Gegenteil: Es ist modern, urban und sogar fortschrittlich, sich vegetarisch zu ernähren. Für viele ist es auch ein Statement.
War oder ist Vegetarismus ein Trend?
Daniel Frei: Vegetarismus hat eine uralte Geschichte – von Pythagoras über religiöse Traditionen bis zur Hippiebewegung. Heute ist es mehr als ein Trend. Im Kern ist die vegetarische Ernährung eine ethische, gesundheitliche und ökologische Entscheidung. Und das Bewusstsein dafür wächst. Zum Glück.
Welche Verantwortung trägt die Gastronomie dabei?
Reto Frei: Eine grosse. Wir wollten nie nur ein Geschäft machen, sondern etwas bewegen. Schon früh haben wir pflanzliche Milch angeboten – nicht, weil es trendy war, sondern weil wir es wichtig fanden. Bei uns gibt es keine «normale» Milch, sondern pflanzliche und Kuhmilch. Schon immer haben wir unsere Gäste inspiriert statt belehrt. Gastronomie kann und soll als Vorbild fungieren. Wir möchten auch junge Menschen mitnehmen auf diesem Weg, das ist uns besonders wichtig.
Daniel Frei: Genau. Es gibt Studien, die sagen, dass uns 2050, also in 25 Jahren, 50 Prozent der nötigen Kalorien fehlen. Vorausgesetzt wir machen weiter wie bisher. Das heisst wir müssen anders essen – und die Gastronomie kann zeigen, wie das geht. Ohne Moralkeule, aber mit Begeisterung und Geschmack.
Stichwort High-Protein-Trend: Wie begegnen Sie solchen Entwicklungen?
Reto Frei: Wir möchten zeigen, dass man auch mit pflanzlicher Ernährung stark sein kann. Unser Botschafter, Patrick Fischer, der Eishockey-Nationaltrainer, lebt das. Er isst kaum Fleisch – und bringt das auch seinen Spielern nahe. Klar: Proteine sind wichtig. Aber tierisch müssen sie nicht sein.
Und was ist mit dem Veganuary, ist das für Sie ein Thema?
Reto Frei: In London, wo wir 2008 ein «tibits» eröffneten, war das ein grosses Thema. Wir haben die Bewegung von Anfang an unterstützt, unter anderem mit «vegan tuesdays». Inzwischen ist uns die Kampagne aber zu kommerziell geworden. Wir leben das Thema ganzjährig, nicht nur im Januar.
Daniel Frei: Trotzdem: Alles was hilft, Bewusstsein zu schaffen, ist willkommen. Viele sind Flexitarier:innen, jedes Engagement zählt. Und wenn der Veganuary Menschen dazu bringt, etwas Neues auszuprobieren, ist das wunderbar.
25 Jahre «tibits» – das schaffen nur wenige Gastronomiekonzepte. Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Daniel Frei: Unser Team. Und, dass wir stets den Zeitgeist gespürt haben. Vogelgrippe, Klimadebatten, heute Longevity und Nachhaltigkeit. Wir wollten von Anfang an inspirieren – genussvoll und ohne Zeigefinger. Und wir haben immer langfristig gedacht: ein Ganztageskonzept, das den Gast von morgens bis abends begleitet.
Reto Frei: Wir leben unsere Werte: Lebensfreude, Vertrauen, Fortschrittlichkeit und Zeit. Diese vier Leitbegriffe waren von Anfang an unser innerer Kompass. Wenn du etwas machst, hinter dem du zu 100 Prozent stehst, dann spüren das auch die Gäste. Und: Ja, Glück gehört auch dazu – aber genauso viel Durchhaltewille.
