Max Strohe: »Im besten Fall hebt man den Mittelfinger gegen den Rest der Welt«

Falstaff: Herr Strohe, »Dirty Bistro« ist nicht nur der Titel Ihres neuen Buches, sondern auch eine Gourmetreihe in Ihrem Restaurant »Tulus Lotrek«. Wie hängen die beiden Projekte zusammen?

Das eine hat sich quasi aus dem anderen entwickelt. Wir haben das Tulus Lotrek in der Vergangenheit Sonntagmittags in ein Bistro verwandelt – ohne uns dabei auf klassische französische Bistroküche festzulegen. Deshalb auch »Dirty Bistro«. Es geht nicht um eine Länderküche, sondern um ein Gefühl: eine schmutzige, versaute Küche aus aller Herren und Damen Länder.

Das steht im Kontrast zu Ihrer Sterneküche.

In Deutschland ist es oft negativ konnotiert, wenn ein Restaurant keine klare Stilistik hat. In anderen Städten, zum Beispiel New York, ist es völlig normal, dass ein Italiener auch japanische Produkte verwendet. Das gilt dort als Ausdruck von Qualität und kosmopolitischer Weltoffenheit. Genau diese Freiheit will ich transportieren.

Warum ist Ihnen diese Freiheit so wichtig?

Ein Sternerestaurant ist ein großes Privileg – aber es engt auch ein. Wenn ich drei Wochen in Korea war, habe ich danach Lust, Fried Chicken zu machen. Im regulären Betrieb geht das aber nicht einfach. Und nach einem Sommer in Italien würde ich am liebsten nur noch Gnocchi kochen. Das erwarten die Gäste hier aber nicht. Im Buch und im Dirty-Bistro-Konzept kann ich diese Lust ausleben.

Würden Sie lieber ein solches Bistro betreiben als ein Sternerestaurant?

Am liebsten beides. Ein Dirty Bistro ist sicher freier, weil man nicht die Erwartungen erfüllen muss, die hinter einer Sternegastronomie stehen. Das hat schon einen großen Reiz.

Wenn Sie es trotzdem könnten: Wie sähe Ihr ideales Dirty Bistro aus?

Bistroesk, aber gebaut für die Ewigkeit: viel Stahl, viel Improvisation, aber nachhaltig gedacht. Dunkel, Teppich, Lüster, Kerzenschein. Jazz vom Plattenspieler. Eine kleine Weinkarte, ein paar offene Flaschen, dazu Cocktails, Martinis. Ich würde Gerichte nur so lange kochen, wie ich Lust habe – nicht ständig reproduzieren.

Sie haben für das Buch selbst fotografiert und schreiben regelmäßig – zuletzt eine Kolumne für den Spiegel. Wie hängen diese kreativen Bereiche für Sie mit dem Kochen zusammen?

Das Schreiben und die Fotografie sind für mich wie ein Tagebuch, in dem ich Erlebtes verarbeite. Das hat etwas Therapeutisches, Reflektierendes. Gleichzeitig hilft es mir, zwischen den Disziplinen zu wechseln. Wenn ich mich beim Kochen festfahre, fotografiere oder schreibe ich – das wirkt wie ein Reset.

Wie sind Sie zur Fotografie gekommen?

Ganz pragmatisch. Wir haben eine Kamera fürs Restaurant gekauft, weil wir Food-Fotografen oft teuer und unflexibel fanden. Ich wollte mehr Kontrolle. Leider ist Fotografieren zugegeben gar nicht so einfach, aber ich habe auf einer Reise unglaublich viel Spaß daran gewonnen. Der Prozess ist ähnlich wie beim Kochen: Man ist komplett im Moment, intuitiv, vergisst die Welt um sich herum – fast so wie beim Sport. Aber man kann ja nicht den ganzen Tag nur in der Küche stehen oder rennen. Die Fotografie kam mir ganz gelegen.

Welche Kamera nutzen Sie?

Eine Leica M11, eine Leica MP und eine Contax G2 – also eine digitale und zwei analoge.

Sie sagen, Genuss könne ein Moment des Entschwindens sein. Ist gutes Essen heute auch eine Form von Widerstand gegen unsere Überflussgesellschaft?

Hoffentlich. Beim Essen kann man all das vergessen: Selbstoptimierung, Kalorien zählen, diese ganzen Lifestyle-Debatten. Natürlich ist Bewusstsein wichtig, aber es gibt Momente, in denen man sich einfach belohnen sollte. Dann gehört der Abend nur einem selbst und dem guten Geschmack – und alles andere ist egal. Im besten Fall hebt man dabei innerlich den Mittelfinger gegen den Rest der Welt.

Sie schreiben auch, Gerichte seien wie Gerüche: sie holen etwas zurück, was längst weg war. Gibt es ein Gericht, das Sie in Ihre Vergangenheit zurückkatapultiert?

Florentiner. Ich suche sie überall auf der Welt. Auf Teneriffa habe ich einmal einen gegessen und plötzlich gemerkt: Von genau hier kommt meine Erinnerung. Das war ein richtiger Full-Circle-Moment. Essen kann solche Zeitreisen auslösen.

Was ist das größte Kompliment, das man Ihnen als Koch machen kann?

Das muss gar nicht ausgesprochen werden. Die Mimik und Gestik der Gäste, wenn sie aufgegessen haben, sagen mehr als jedes Wort.

Wie bewahren Sie sich die Freude am Kochen?

Kochen bleibt ein Privileg. Anthony Bourdain hat einmal gesagt, dass es ihm so lange gut geht, wie er in seiner Küche ist – weil dort alles funktioniert, während draußen die Welt untergeht. Das kann ich gut nachvollziehen.

Wenn Sie ein Gericht aus dem Buch für den Rest Ihres Lebens essen müssten – welches wäre es?

Kalbskotelett Parmigiana. Fett, crunchy, ein bisschen ungewöhnlich, aber gleichzeitig traditionell. Das passt ganz gut zu mir.