Kulinarik aus den Alpen: Gipfelsiege des Genusses

Sie heisst Berta. Oder besser gesagt, sie hiess Berta. Die Kuh, die ihr Leben hat lassen müssen, damit ich in den Genuss dieses köstlichen Stücks Trockenfleisch komme. Das kann ich anhand der Produktnummer auf der Website des Anbieters AlpenHirt nachschlagen – Kuhtransparenz nennt sich dieses junge Phänomen. Von der Verpackung grüsst AlpenHirts Urneni (Urgrossvater) mit Rauschebart, als wärs der Alpöhi aus «Heidi». Auch er hat schon Trockenfleisch produziert. Der Trend beschränkt sich nicht auf alpine Produkte, ist hier aber verstärkt zu beobachten: Wichtig sind das Individuelle, Unverwechselbare, Nachvollziehbare sowie die Anbindung an die Tradition. Das rechtfertigt die Produktkosten, die unter diesen Umständen höher sind als gewohnt. Wenn einer den Überblick über die alpine Kulinarik hat, dann ist es Dominik Flammer. Sein Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen» ist nichts weniger als eine Kulturgeschichte des alpinen Essens und hat zu Recht Furore gemacht. Ergänzt wird es durch die «Enzyklopädie der alpinen Delikatessen», wo Köstlichkeiten von Echtem Beinwell (ein Kraut) bis zu Kärntner Reindling (ein Gebäck) aufgelistet sind. Flammer geht es bei alledem um die Sensibilisierung für die Vielfalt an Produkten und Zubereitungsweisen samt ihrer Geschichte, verbunden mit einem Plädoyer für individuelle und nachhaltige Produktion. Dabei argumentiert er «mit historischen Fakten und der Macht der Bilder, aber vor allem mit der geballten Überzeugungskraft des Geschmacks», wie er sagt. Die Produkte sind das eine – aber wie soll man schliesslich damit kochen? Flammer ist mit dem guten Beispiel vorangegangen und hat zu seinem «Kuli­narischen Erbe der Alpen» ein gleichnamiges Kochbuch verfasst. Stefano Zonca aus dem Aostatal beispielsweise präsentiert hier Kastanienmehl-Spaghetti mit Wirz und Bagna cauda, oder Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal seine Kääs-Chüachle mit Bergfichte.