Marco Müller über 25 Jahre »Rutz«: »Unsere Gerichte verschwinden sonst in der Schublade«

Zum Start vielleicht das, was fehlt: Marco Müllers Dry Aged Karpfen. Jahrelang war der gereifte Müritz-Karpfen einer der bekanntesten Gänge im Berliner Drei-Sterne-Restaurant »Rutz«: Rücken als Tatar, die Rippchen über Holzkohle gegrillt, der Fisch vom Maul bis zur Schwanzflosse verwertet. Aus den Resten entstand ein Fischgarum, das dem mit Apfelessig und Yuzu gebeizten Tatar zusätzliche Tiefe gab. Den Rogen servierte man als Bottarga und gesalzenen Kaviar, begleitet von Holunder-Buttermilchöl, gepickeltem Rettich und Blüten.