Microgreens aus Zürich: Klein, aber oho!

Kein Ächzen, kein Stöhnen, dafür aber laute Rapmusik und freudige Gesichter. So sieht die Gemüseernte bei Umami in Zürich aus. Fast jeder der etwa zehn Angestellten hier im Produktionsraum begrüsst uns mit Handschlag und stellt sich mit Namen vor. Gutes Klima. Das herrscht hier augenscheinlich unter den Mitarbeitern, noch viel wichtiger ist es aber für die Microgreens, die Umami hier oben im vierten Stock eines von aussen unscheinbaren Industriegebäudes an der Zürcher Badener Strasse produziert. Wir sind unterwegs mit Robin Bertschinger, einem der Gründer des Unternehmens, der uns in den Raum nebenan führt – das Herz von Umami. Die Luft hier ist von Feuch­tigkeit geschwängert, das Rauschen von Wasser bestimmt die Geräuschkulisse, es ­ist warm, nahezu tropisch – und hell. Die mehrstöckigen Holzgestelle sind gefüllt mit Microgreens in unterschiedlichen Entwicklungsstadien – unten gerade frisch eingesät, ganz oben in ihrer vollen Pracht. Wer zu Hause schon einmal Kresse gezüchtet hat, kennt sich mit Microgreens schon ein wenig aus. Die jungen, essbaren Keimpflanzen benötigen etwa sechs bis vierzehn Tage, bis sie geerntet werden können. Damit liegen sie hinsichtlich des Wachstumsstadiums zwischen Sprossen und ausgewachsener Pflanze. Geschmacklich sind sie besonders intensiv, konzentriert, wie wir feststellen, als Bertschinger uns ein paar reicht und ­wir probieren. «Das hier ist Rettich, eines unserer beliebtesten Microgreens», erklärt er. Durch die Gestelle vor uns fliesst Wasser, die Microgreens ziehen daraus die benötigten Nährstoffe, und die wiederum werden nicht zugesetzt, sondern entstehen auf natürliche Weise.