Mit Haut und Köpfchen: Fisch-Tipps österreichischer Spitzenköche

Der gebürtige Schörflinger Spitzenkoch Lukas Nagl mag zwar als ruhiger Typ gelten, doch wenn es um seine Leidenschaft für die kulinarische Welt geht, ist er kaum zu bremsen: »Wir haben nie Hunger gelitten. Not war uns fremd. Wir sind zu einer Gesellschaft des Überflusses geworden.« Statt sich jedoch darüber zu beklagen, nutzt er diese Fülle, um außergewöhnliche Kreationen zu entwickeln. Für Nagl ist beispielsweise die Fischhaut viel zu kostbar, um sie einfach wegzuwerfen. Stattdessen verwandelt er sie in knusprige und süchtig machende Chips. Dazu gart er die Fischhaut kurz, befreit sie von jeglichen Rückständen von Fleisch und Fett, trocknet sie und brät oder frittiert sie schließlich: