Österreichs beste Fischköche haben einen neuen Ansatz, wenn es um die Zubereitung von Karpfen, Zander und Co. geht. Denn: Die Möglichkeiten, Fisch zuzubereiten, reichen weit über das Filetstück hinaus.
Der gebürtige Schörflinger Spitzenkoch Lukas Nagl mag zwar als ruhiger Typ gelten, doch wenn es um seine Leidenschaft für die kulinarische Welt geht, ist er kaum zu bremsen: »Wir haben nie Hunger gelitten. Not war uns fremd. Wir sind zu einer Gesellschaft des Überflusses geworden.« Statt sich jedoch darüber zu beklagen, nutzt er diese Fülle, um außergewöhnliche Kreationen zu entwickeln. Für Nagl ist beispielsweise die Fischhaut viel zu kostbar, um sie einfach wegzuwerfen. Stattdessen verwandelt er sie in knusprige und süchtig machende Chips. Dazu gart er die Fischhaut kurz, befreit sie von jeglichen Rückständen von Fleisch und Fett, trocknet sie und brät oder frittiert sie schließlich:
Die Haut wird zwischen zwei Backpapierstreifen gelegt und bei niedriger Hitze in einer Pfanne getrocknet. Anschließend wird sie in heißem Öl bei 180 Grad knusprig gebacken.
Lukas Nagl, Executive Küchenchef im »Das Bootshaus« und »Wirtshaus Poststube 1327«
Nagl geht noch einen Schritt weiter: »Wenn man mehrere Häute zu einer Rolle formt, sie einfriert, dünn aufschneidet, trocknet und dann frittiert, erhält man wunderschöne Fischhaut-Korallen.« Aber nicht nur die Haut, auch die Schuppen von Zander, Barsch und Reinanken eignen sich laut Nagl hervorragend zum Frittieren. In seinem Erlebnis-Rezeptbuch »Der Fischer und der Koch« (auch als Falstaff Buchtipp) präsentiert der 35-jährige talentierte Koch einige dieser faszinierenden Kreationen.
Stefan Griessler, ein weiterer herausragender Vertreter der österreichischen Fischküche, schenkt ebenfalls jedem Teil des Fisches, den andere wegwerfen würden, große Aufmerksamkeit. »Viele Menschen werfen den Karpfenkopf weg, dabei kann man damit großartige Gerichte zubereiten«, sagt der 30-jährige Koch, der wie Nagl in Traunkirchen in Oberösterreich werkt. Beide Köche ermutigen dazu, vom Kopf bis zum Schwanz alles zu nutzen und kreativ einzusetzen. Ein ganz besonderes Fleisch gewinnt man aus einem gekochten Karpfenkopf. Stefan Griessler bevorzugt es, den Kopf auf einem Bett aus Reisfleisch zu servieren.
Auch seine anderen Kreationen sind alles andere als gewöhnlich, wie zum Beispiel geräucherter Karpfen mit sauer eingelegten Zwiebeln auf einer kalten Knacker-Scheibe mit Rote-Rübe-Würfeln. Griessler experimentiert auch gerne mit Fischsuppen, indem er frischen Weißkohl hinzufügt, der dem Gericht eine süßliche Note verleiht. Er empfiehlt auch die Zugabe von Sojasauce oder ungarischem Paprikapulver für eine reichhaltigere Geschmackskombination.
Lukas Nagl hat eine besondere Vorliebe für rohen Fisch und bricht mit traditionellen Vorstellungen: »Es ist ein Mythos, dass nur Lachs oder Thunfisch roh gegessen werden können«, sagt er. Als Sashimi empfiehlt Nagl den Karpfen, den er als unterschätzten »Zukunftsfisch für die ganze Welt« bezeichnet. Der Karpfen zeichne sich besonders durch seine Vielseitigkeit, Anspruchslosigkeit und seine umweltfreundliche Produktion aus.
Um ein perfektes Sashimi zuzubereiten, legt Nagl ein Stück Karpfenbauch für zwei Stunden in eine Lake aus drei Prozent Salz und einem Prozent Zucker. Anschließend wird es trocken getupft und in dünne Scheiben von drei bis fünf Millimetern geschnitten. Mit etwas Bio-Sojasauce wird das Sashimi abgerundet und ist servierfertig.
Franz Wiesmayr, ein Donaufischer und gelernter Koch aus Linz, setzt ebenfalls auf heimische Fische. Sein Favorit ist der Flussbarsch, der mindestens dreiviertel Kilo wiegen sollte. Wiesmayr umhüllt den Fisch mit einer Salzkruste aus reichlich Meersalz, Eiweiß, Knoblauch und Kräutern und backt ihn dann für 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad im Ofen. Nach dem Abklopfen der Salzkruste wird der Flussbarsch mit einer Balsamico-Tomaten-Vinaigrette und Salzkartoffeln serviert.
Bevor man jedoch zu Hause mit diesen Rezepten experimentiert, ist es wichtig, beim Fischkauf aufmerksam zu sein. Stefan Griessler betont die Merkmale von frischem Fisch: »Die Augen sollten klar und nicht trüb sein, die Kiemen dunkelrot und der Fisch darf nicht nach Fisch riechen, sondern frisch.«
Innovation, Kreativität und die Nutzung des gesamten Fisches sind die Schlüssel zu den faszinierenden Fischkreationen österreichischer Spitzenköche. Von knusprigen Fischhaut-Chips über delikates Sashimi bis hin zu außergewöhnlichen Gerichten mit Fischköpfen und Fischleberwurst bieten sie eine Fülle von kulinarischen Erlebnissen, die Gaumen und Geist gleichermaßen begeistern.
Damit die Tipps direkt Früchte tragen, einige Rezept von Lukas Nagl zum Nachkochen – Viel Spaß!
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