Fisch richtig filetieren: Masterclass mit Nenad Mlinarevic

Nenad Mlinarevic zählt zu den besten Chefs der Schweiz: Neben seinem Sternerestaurant «Neue Taverne», das als bestes «Plant-Based-Restaurant des Jahres» ausgezeichnet wurde, der «Bauernschänke», dem «Neumarkt» sowie der neueröffneten «Brasserei Süd» in Zürich betreibt der Spitzenkoch auch immer wieder beliebte Pop-Ups. Seit 2022 ist Mlinarevic zudem in der TV-Show MasterChef Schweiz zu sehen, in der er als Juror gemeinsam mit Sternekoch Andreas Caminada und Spitzenköchin Elif Oskan die Hobbyköche fördert und bewertet.

In der zweiten Folge der ersten Staffel des Erfolgformats fand erstmals eine Masterclass für die Kandidaten statt, in der Mlinarevic zeigte, wie ein ganzer Loup de mer (Wolfsbarsch) richtig filetiert wird. Wir haben die Fisch-Masterclass noch einmal Schritt für Schritt zusammengefasst – inklusive Tipps vom Sternekoch:

1. Schuppen: Wenn es die Möglichkeit gibt, sollte man den Fisch im Freien unter fliessendem Wasser, beispielsweise bei einem Brunnen, entschuppen. Dann einfach mit einem Fischentschupper den Fisch von der Flosse aufwärts entschuppen. «Wichtig ist, dass nichts dran bleibt, da die Schuppen am Gaumen sehr unangenehm sind», so Mlinarevic.
2. Flossen entfernen: Mit einer Schere wird die Seitenflosse unterhalb der Kiemen weggeschnitten sowie die Rückenflosse – hier sollte man aufpassen, dass man sich nicht sticht, da die Rückenflosse beim Loup de mer sehr spitz sein kann. Daher die Flosse vorsichtig heben und dann abschneiden.
3. Filetieren: Es gibt verschiedene Arten, wie Fisch filetiert werden kann. Nenad Mlinarevic startet vorne: Den Fisch hinter den Kiemen schräg einschneiden – bis man am Knochen anstösst. Anschliessend den Fisch vorsichtig mit der Messerspitze von der Rückenseite her – vom Kopf bis zur Schwanzflosse – an den Gräten entlang anschneiden und anschliessend durchschneiden, so dass man das Filet vom Fisch lösen kann. Dabei sollte man darauf achten, den Fisch nicht zu «sägen», sondern langsam am Knochen entlang zu gleiten.
4. Gräten entfernen: In einem ersten Schritt werden die grösseren Gräten am Bauchlappen mit einem Filetiermesser entfernt und das Filet zugeschnitten. Anschliessend die verbleibenden kleinen Gräten mit einer Pinzette aus dem Filet herausziehen.

Das Video zur Masterclass

Nachlese: Die gesamte zweite Folge von MasterChef

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