Restaurantkritik: Das neue «noma»

René Redzepi ist zurück, das «noma» auch – selten hat die Gourmetwelt einer Eröffnung so sehr entgegengefiebert. Das neue «noma» an Kopenhagens Grenze zur Freistadt Christiania entstand nach Redzepis Wünschen. So machte er aus einem alten Seeminen-Lager der Marine mehr als ein Restaurant: Gewächshäuser, Fermentationslabor und Ackerflächen sind Teil des Konzepts. Das Menü wechselt nun dreimal im Jahr – Seafood im Winter, Gemüse im Sommer, Wild im Herbst. Wer es schafft, einen Platz zu bekommen, wird freundlich von Ali Sonko empfangen. Er begann 2003 als Tellerwäscher und wurde mittlerweile zum Teilhaber gemacht. Gleich hinter der Eingangstür erblickt man die offene Küche, in der 25 Köche für bis zu 40 Gäste kochen. Im Gastraum erzeugen handgemachte Möbel, warme Farben und viel Holz auf Anhieb Wohlfühl-Atmosphäre. Auch das hervorragende Servicepersonal hat daran Anteil: Nichts wirkt angestrengt.