René Redzepi ist zurück, das «noma» auch – selten hat die Gourmetwelt einer Eröffnung so sehr entgegengefiebert. Das neue «noma» an Kopenhagens Grenze zur Freistadt Christiania entstand nach Redzepis Wünschen. So machte er aus einem alten Seeminen-Lager der Marine mehr als ein Restaurant: Gewächshäuser, Fermentationslabor und Ackerflächen sind Teil des Konzepts. Das Menü wechselt nun dreimal im Jahr – Seafood im Winter, Gemüse im Sommer, Wild im Herbst. 
Wer es schafft, einen Platz zu bekommen, wird freundlich von Ali Sonko empfangen. Er begann 2003 als Tellerwäscher und wurde mittlerweile zum Teilhaber gemacht. Gleich hinter der Eingangstür erblickt man die offene Küche, in der 25 Köche für bis zu 40 Gäste kochen. Im Gastraum erzeugen handgemachte Möbel, warme Farben und viel Holz auf Anhieb Wohlfühl-Atmosphäre. Auch das hervorragende Servicepersonal hat daran Anteil: Nichts wirkt angestrengt.

Neue Aromen, die süchtig machen

Den Auftakt beim 20-gängigen Seafood-Menü macht eine Seeschneckenbrühe, reichhaltig und mit feiner Säure. Es folgen unter anderem Tiefseegarnelen im Muschelsud, Jakobsmuschel mit Gemüsereduktion, Lim­fjord-Auster mit Kräutern aus Island und gegrillter Kabeljaukopf mit Ameisenpaste. Sehr gut! Die Produktqualität und die Zu­bereitung sind herausragend, die Zutaten ungewöhnlich. Man schmeckt neue und ungewohnte Aromen, die dennoch sofort süchtig machen. Naturvergorene Weine oder anspruchsvolle nicht alkoholische Getränke wie kalter Tee aus arktischem Thymian und Safran sind die idealen Begleiter. Die Desserts zum Thema «Meer» setzen einen gelungenen Schluss. Dieses Menü wird schwer zu toppen sein. Doch wenn irgend­jemand sich steigern kann, dann Redzepi.

FAZIT

René Redzepi und sein Team haben die Pause gut genutzt und sind im neuen «noma» noch besser geworden. Aus der mit 25 Köchen besetzten Küche kommen Gerichte wie mit eigenem Rogen gefüllte Muscheln und ein Fudge aus Waldjohannisbeeren. Eine gelungene, teils spektakuläre Wiedereröffnung!

noma
Refshalevej 96
1432 Kopenhagen
www.noma.dk