Restaurant der Woche: «Nivo Zwoi»

«Nivo Zwoi» wirbt mit dem Slogan: «Nicht abgehoben, nur oben». Im Lokal im zweiten Stock wirkt Stefan Minsel, der neben À-la-carte ein klassisches Menu und ein Signature-Menu anbietet. Er kochte davor im «Solbad Schweizerhalle», seit Oktober ist er in Olten tätig. Er begrüsst uns mit einem mit Moos und Knochen dekorierten Tablet, darauf ein Körbli mit Tatar, Feldkaviar, Yuzu-Drops und Sauerklee plus ein mit Fetacreme gefülltes Cornet.

Danach folgt ein Brot, das Minsel bei «Vögeli Beck» in Hägendorf backen lässt, dazu gibt’s aromatisierte Butter und Kürbiskern-Paste, die an Foie gras erinnert. Um seine Küche in allen Facetten vorzustellen, schickt er uns Gerichte aus beiden Menus. Mutig und unvergesslich ist die Entenleber, die einerseits gebraten mit Kerbelwurzel und andererseits als Terrine serviert wird. Grandios ist der Karotten-Gang, in dem das Gemüse als Püree, Öl, Staub, Schaum, Kuchen und gebraten inszeniert wird. Ebenfalls gelungen sind die Wachteln auf Linsen und Trüffel und die Johannisbeer-Beurre-blanc.

Als Hauptgänge stehen Hirsch und Poularde de Bresse auf dem Programm. Die Hühnerbrust ist mit gepufftem Quinoa und feiner Fichtensprossen-Mayonnaise getoppt, dazu gibts Tupfer von der Quitte und Sellerie. Das zarte Hirsch­filet wird mit Jus und Mousse der schwarzen Nuss serviert. Eine perfekte Ménage-­­à-trois! Beim Dessert wird filigran und ­fein gearbeitet: Piemonteser Haselnuss mit Birne, Tuiles, Griess und Schokolade. Der Apfelstrudel ist dekonstruiert, doch nicht abgehoben – wie es auch der Slogan betont.