Foie Gras ohne Tierleid – geht das? Ein deutsch-dänisches Forschungsteam hat eine Methode entwickelt, die nicht nur den Geschmack der traditionellen Stopfleber im Labor imitiert, sondern auch ihre charakteristische Konsistenz.
Foie Gras – kulinarischer Hochgenuss für die einen, Inbegriff von Tierquälerei für die anderen. Traditionell wird die Delikatesse durch die Stopfmast von Gänsen oder Enten hergestellt, bei der die Tiere über Wochen hinweg zwangsernährt werden. Dabei wird ein Rohr in den Magen eingeführt und kalorienreiche Nahrung in den Körper gepumpt, die die Leber auf unnatürliche Weise zum Anschwellen bringen. In vielen Ländern, darunter Deutschland und die Schweiz, ist diese Praxis mittlerweile verboten, doch in einigen Regionen bleibt sie weiterhin legal. In Frankreich gilt Foie Gras als nationales Kulturerbe.
Ein deutsch-dänisches Forschungsteam am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz hat nun jedoch eine Methode entwickelt, bei der sich der Geschmack und die Textur der traditionellen Stopfleber rekonstruieren lassen – ohne dass ein einziges Tier leiden muss.
Das Team hat jahrelang daran gearbeitet, eine Foie-Gras-ähnliche Pastete zu entwickeln, die in Geschmack und Mundgefühl dem Original in nichts nachsteht. »Was wir jetzt haben, ist praktisch nicht von der traditionellen Foie Gras zu unterscheiden«, sagt Studienleiter Dr. Thomas Vilgis, der Deutschen Presse-Agentur. Der Physiker und Hobbykoch selbst sieht dabei nicht nur den wissenschaftlichen Erfolg, sondern auch eine neue Ära in der Produktion von Tierdelikatessen ohne die Praxis der Stopfmast.
Zunächst analysierte das Team die klassische Foie Gras und untersuchte deren Bestandteile: Fettgehalt, Kollagenanteil und Textur. Sie entwickelten ein Gel aus kollagenreichem Gewebe, das mit Fett und Leber von Gänsen oder Enten vermischt wurde. Doch die eigentliche Entdeckung war der Einsatz von Lipasen – Enzymen, die in der Verdauung von Enten und Gänsen eine zentrale Rolle spielen. Diese Enzyme sorgen dafür, dass die Fettsäuren im Fettstoffwechsel abgespalten werden, was für die typische Konsistenz der Foie Gras verantwortlich ist. Diese Enzyme wurden in das Verfahren integriert und ermöglichten es, die Fettaggregate zu bilden, die für die charakteristische Struktur von Foie Gras entscheidend sind.
Das Ergebnis ist eine Foie Gras, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch ethisch vertretbar ist. Die Methode könnte insbesondere in Ländern, in denen die Stopfmast gesetzlich verboten ist, eine Lösung darstellen. Auch für Gourmets, die den Geschmack schätzen, aber nicht auf das Wohl der Tiere verzichten möchten könnte das die Lösung sein.
