Sie sind nur etwa 15 Zentimeter lang, schmecken aber himmlisch. Jetzt haben die Stinte wieder Saison und werden aus der Elbe gefischt. Einst Arme-Leute-Essen gelten sie heute als rare Delikatesse. Im »Gasthaus zur Post« im Alten Land werden sie von einem Sternekoch geadelt.
Früher war nicht alles besser. Aber Stinte, die gab es in der Elbe damals zuhauf. Man brauchte keine Netze auszulegen, ein Wäschekorb reichte völlig aus, um sie zu fangen. In Hamburg erzählen noch Ortsbezeichnungen wie der »Stintfang« davon, wie einfach es war, die kleinen Fische aus dem Fluss zu ziehen. Ein Arme-Leute-Essen, das die norddeutsche Küche prägte.
Mit der Verschmutzung der Flüsse machten sich auch die Stinte aus dem Staub. Erst seit den letzten Jahren kann man sie wieder in unterschiedlich großen Mengen in der Elbe antreffen. Der besseren Wasserqualität sei Dank. Zum Laichen wandern die Schwärme von Januar bis Ende März von der Nordseeküste flussaufwärts in die Elbe (und auch in die Weser). Dieses Jahr scheint ein außergewöhnlich gutes Stintjahr zu werden, die Saison hat gerade begonnen und das beschert Restaurants mit Stintangebot gerade großen Zulauf.
Eine Topadresse ist das »Gasthaus zur Post« in Cranz. In der 7. Generation wird sie von der Familie Kramer geführt. »Bei uns kommen die Stinte direkt vom Kutter«, sagt Fiete Kramer. Das Restaurant liegt hinter dem Elbdeich in Cranz vis à vis von Blankenese. Der letzte Ort im Westen von Hamburg, direkt an der Grenze zu Niedersachsen. Vor dem hübschen Cafégarten fließt die Este, ein Nebenarm der Elbe und hier können auch Boote anlegen. Seit 1725 ist die »Post« DAS Fischrestaurant im Alten Land.
Wenn die Stintsaison beginnt, können sich die Kramers vor Anfragen nicht retten. Für Küchenchef Christian Rindfleisch, der aus einer Fischersfamilie von Rügen stammt und in Sternerestaurants wie dem »Haerlin« (Hotel Vier Jahreszeiten) oder im »Jacobs« (Hotel Louis C. Jacobs) gearbeitet hat, bedeutete das: Bis zu 250 Portionen Stinte landen bei ihm jeden Tag in der Pfanne. Die nur im Schnitt 25 Gramm schweren Fische werden dabei ohne Kopf auf Spieße gesteckt, mit einem von Fett umschlossenen Salz gewürzt und in einer speziellen Mehlmischung gewendet und gebraten.
In drei Gängen kommen die knusprigen, innen zart gegarten Stinte auf den Tisch – zusammen mit einer einzigartigen Zwiebel-Essig-Stippe, Gurkensalat und wahlweise mit Kartoffelsalat, Salz- oder Bratkartoffeln. Fiete Kramer, der das urige »Gasthaus zur Post« von seinem Vater übernommen hat, verspricht: »So bekommt man sie immer ganz frisch und heiß aus der Pfanne.« Und: »Man isst die Stinte im Ganzen – mit Schwanz und Gräten – weil sie so zart sind.«
Dass Stintsaison ist, riecht man übrigens schon von Weitem
So frisch bekommt er die Ware nur, weil er sie mit seinem Boot direkt vom Kutter holt. »Letzte Woche gab es keinen Stint, weil da noch Eis auf der Elbe lag«, erzählt der 39-Jährige. Aber schon Tage später fuhr er mit seinem kleinen Motorboot bei minus zwei Grad zwei Stunden auf der Elbe, nur um an die Delikatesse zu kommen. Eine Viertel Tonne konnte er von einem der letzten fünf Elbfischer kaufen. In der Küche der »Post« werden Tiere noch ausgenommen und der Kopf entfernt. Tatkräftig unterstützt ihn dabei sein Vater, seine Tante und viele weitere helfende Hände.
»Dass Stintsaison ist, riecht man übrigens schon von Weitem«, sagt der Gastronom. Die frischen Fische duften wie frischgeschälte Gurken. Man nennt sie deshalb auch die Gurkenfische.« Für alle, die die Stintsaison verpassen oder einfach nicht genug von den Mini-Elbbewohnern bekommen können, gibt es sie jetzt auch in der Dose. Fiete Kramer freut sich: »Wahrscheinlich sind wir die Einzigen weit und breit, die gebratene Stinte in der Dose anbieten.«
GASTHAUS ZUR POST
