Wermut: Den Frühling ins Glas füllen

Wermut ist mit Kräutern aromatisierter und mit etwas Alkohol aufge­spriteter Wein – und ­eine tolle Sache. Er ist eine wesentliche Zutat zahlreicher Cocktail-Klassiker, vom Americano über den Manhattan bis zum Martini – und wenn er richtig gut ist, ist er ganz für sich, über ein wenig Eis gegossen, am allerbesten. Er ist enorm vielfältig und kann von staubtrocken bis picksüß changieren, von zitrussig-frisch bis krautig-herb, und dabei stets verführerisch bitter und voller aromatischer Überraschungen bleiben. Lange kam aus seinem Ursprungsland Italien auch der beste Wermut – der unter Barkeepern legendäre Carpano Antica Formula oder Cinzano. In den vergangenen Jahren aber hat sich einiges getan in der Szene:Engagierte Barkeeper und Köche gehen hinaus in die Natur, sammeln Kräuter und Blumen und setzen ihren eigenen Wermut an – einige davon mit spektakulär guten Ergeb­nissen (siehe auch Seite 172). Wermut zu ­machen, erfordert ein wenig Kräuterwissen, ist aber nicht weiter kompliziert – wer mo­tiviert ist, kann den nächsten Frühlingsspaziergang nutzen, um selbst zu sammeln und anzusetzen. Einer, der ganz genau weiß, wie das geht, ist Hubert Peter. Er ist Barkeeper im »Bruder«, dem neuesten Hotspot für gepflegtes Betrinken in der Wiener Innenstadt. Peter verzichtet komplett auf gekaufte Spirituosen und setzt alles selbst an, vom Tannenlikör über Rote-Rüben-Schnaps bis hin zu einem hervorragenden Wermut. Uns hat er seine Tipps für den perfekten selbst gemachten Wermut verraten. Seine Herangehensweise dabei ist erfrischend einfach: Jede Zeit hat ihren Wermut, dieser soll also so schmecken, wie die Natur ­es zu der Zeit und am Ort seiner Produktion gerade zulässt – die ganze Breite der Aromen soll schmeckbar werden. Gehen Sie also an einem schönen Tag weit weg von Autos, Hunden und gespritzten Feldern und sammeln Sie Kräuter, Blüten, Beeren und Blätter. Packen Sie alles ein, was gut schmeckt und riecht und nicht giftig ist. Kümmern Sie sich nicht zu sehr um genaue Dosierung, sondern kosten und überlegen Sie einfach. Nehmen Sie kleinere Mengen von inten­siven Pflanzen wie Hollerblüten oder Nussblättern, größere von milderen wie rotem Klee oder Schafgarbe. Und vergessen Sie Artemisia absinthium nicht: das Wermutkraut, das dem Drink seinen Namen gibt.