Eines der schönsten Dinge am Frühling ist der wunderbare Duft. Und eine der besten Möglichkeiten, diesen Duft einzufangen, ist es, Wälder und Wiesen in Wermut zu verwandeln!
Wermut ist mit Kräutern aromatisierter und mit etwas Alkohol aufgespriteter Wein – und eine tolle Sache. Er ist eine wesentliche Zutat zahlreicher Cocktail-Klassiker, vom Americano über den Manhattan bis zum Martini – und wenn er richtig gut ist, ist er ganz für sich, über ein wenig Eis gegossen, am allerbesten. Er ist enorm vielfältig und kann von staubtrocken bis picksüß changieren, von zitrussig-frisch bis krautig-herb, und dabei stets verführerisch bitter und voller aromatischer Überraschungen bleiben.
Lange kam aus seinem Ursprungsland Italien auch der beste Wermut – der unter Barkeepern legendäre Carpano Antica Formula oder Cinzano. In den vergangenen Jahren aber hat sich einiges getan in der Szene:Engagierte Barkeeper und Köche gehen hinaus in die Natur, sammeln Kräuter und Blumen und setzen ihren eigenen Wermut an – einige davon mit spektakulär guten Ergebnissen (siehe auch Seite 172). Wermut zu machen, erfordert ein wenig Kräuterwissen, ist aber nicht weiter kompliziert – wer motiviert ist, kann den nächsten Frühlingsspaziergang nutzen, um selbst zu sammeln und anzusetzen.
Einer, der ganz genau weiß, wie das geht, ist Hubert Peter. Er ist Barkeeper im »Bruder«, dem neuesten Hotspot für gepflegtes Betrinken in der Wiener Innenstadt. Peter verzichtet komplett auf gekaufte Spirituosen und setzt alles selbst an, vom Tannenlikör über Rote-Rüben-Schnaps bis hin zu einem hervorragenden Wermut. Uns hat er seine Tipps für den perfekten selbst gemachten Wermut verraten.
Seine Herangehensweise dabei ist erfrischend einfach: Jede Zeit hat ihren Wermut, dieser soll also so schmecken, wie die Natur es zu der Zeit und am Ort seiner Produktion gerade zulässt – die ganze Breite der Aromen soll schmeckbar werden. Gehen Sie also an einem schönen Tag weit weg von Autos, Hunden und gespritzten Feldern und sammeln Sie Kräuter, Blüten, Beeren und Blätter. Packen Sie alles ein, was gut schmeckt und riecht und nicht giftig ist. Kümmern Sie sich nicht zu sehr um genaue Dosierung, sondern kosten und überlegen Sie einfach. Nehmen Sie kleinere Mengen von intensiven Pflanzen wie Hollerblüten oder Nussblättern, größere von milderen wie rotem Klee oder Schafgarbe. Und vergessen Sie Artemisia absinthium nicht: das Wermutkraut, das dem Drink seinen Namen gibt.
Wie der schöne botanische Name vermuten lässt, verdankt auch der Absinth einen guten Teil seines Geschmacks diesem wunderbaren Gewächs. Wermutkraut riecht und schmeckt zunächst intensiv, aromatisch, komplex und sehr eigen, ein wenig wie eine Mischung aus Zitronengras und Marihuana. Kurz nach dem ersten Biss überwältigt den Esser dann schnell eine sehr starke Bitterkeit, die im Drink glücklicherweise von der Süße gezähmt wird. Falls Sie sich nicht zutrauen, Artemisia absinthium zu finden: Sie können es getrocknet in der Apotheke kaufen. Im April und Mai lassen sich zum Beispiel folgende Kräuter wild sammeln: Löwenzahn, Nussblätter, Brennnesseln, wilder Hopfen, roter Klee, Gänseblümchen, Spitzwegerich, wilder Thymian, Kornblumen, Hollerblüten, Brombeerblätter und -blüten, wilde Rosenblüten, Tannen- und Fichtentriebe, Linden-, Wein- und Kirschblätter, Schafgarbe, Minze, unreife Ribisel, wilder Wein und eventuell schon ein Kirschchen. Schnappen Sie sich einfach, was Sie kriegen können, was Sie ganz sicher kennen und, natürlich am wichtigsten, was nicht giftig ist!
Wenn Sie alles beisammen haben, ist die Herstellung sehr einfach: Die Kräuter werden mit Wein und etwas starkem Alkohol (Weinbrand, Wodka, Obstler …) angesetzt. Der zusätzliche Alkohol sorgt dafür, dass der Wermut etwas stabiler wird und weniger schnell oxidiert. Das Endprodukt hat meist zwischen 17 und 21 Volumenprozent. Je nach Land und Tradition wird mehr oder weniger Zucker, Weiß- oder Rotwein verwendet, wobei weiße Wermuts meist trockener, rote meist süßer sind. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Hubert Peter macht für seinen Wermut stets zwei Ansätze: Einmal einen großen mit den Aromakräutern, einmal einen kleinen mit den bitteren Kräutern und Blättern – neben dem Wermutkraut etwa Nussblätter, wilder Hopfen und Löwenzahn. Erst kurz vor dem Servieren mischt er die beiden zusammen. Das macht es leichter, die Bitternote unter Kontrolle zu halten. Der gesamte Prozess dauert ungefähr ein bis zwei Wochen – kosten Sie Ihren Wermut täglich und entscheiden Sie, wann Sie ihn am besten finden, das ist ein großer Teil des Vergnügens.
Seit 2015 füllt Hubert Peter gemeinsam mit dem Weingut Andert in Pamhagen im Seewinkel seinen Wermut »Wermutlich« ab – aus biodynamischen Trauben und biologischen Kräutern, ausschließlich aus dem Burgenland. Gesüßt wird dieser mit heimischem Imkerhonig, der Andert’sche Tresterbrand sorgt für den nötigen Alkoholgehalt und die Würze. Geboten werden Weiß, Rot, und, unser Liebling, Rosé. Wer ihn probieren will, ohne eine ganze Flasche zu kaufen: Peter schenkt ihn in seiner neuen Bar »Bruder« in Wien aus. Aktuell ist der Jahrgang 2017 im Handel.
Bruder
Windmühlgasse 20,
1060 Wien
Mehr Infos unter: wermutlich.at
