Wermut statt Weisswein. Wieso Noah Bachofen seit Jahren auf Noilly Prat in der Küche schwört, wie er den französischen Wermut für sich entdeckt hat und welches Gericht er für seine Frau immer wieder gerne zubereitet.
Falstaff: Noah, heute sind Sie Markenbotschafter von Noilly Prat. Erinnern Sie sich an Ihre erste Begegnung mit Noilly Prat?
Noah Bachofen: Absolut. Das war im Restaurant «Magdalena», wo ich drei Jahre als Sous Chef gearbeitet habe. Davor kannte ich Noilly Prat ehrlich gesagt gar nicht. Aber Dominik Hartmann hat ihn dort ständig verwendet – zum Ablöschen, zum Reduzieren, als Bestandteil von unserem fast schon legendären Gemüsefonds. Er hatte das wiederum von Andreas Caminada übernommen. Seither ist Noilly für mich ein fester Bestandteil, gerade bei alkoholbasierten Saucen.
Was reizt Sie an Noilly Prat in der Küche – im Vergleich zu klassischem Weisswein?
Der Geschmack ist deutlich komplexer. Die Balance stimmt einfach – leicht süss, eine feine Säure, ein angenehmes Fenchel-Aroma, das nicht zu dominant ist. Beim Reduzieren entwickelt er eine tolle Tiefe. Ich verwende Noilly ganz ähnlich wie Weisswein, aber er hat mehr Ausdruck. Er bringt Power und Frische in jede Sauce.
Gibt es ein Gericht, das für Sie besonders mit Noilly verbunden ist?
Coq au Vin. Meine Frau liebt dieses Gericht – bei uns zuhause ist es ein kleines Ritual. Ich mache es eigentlich immer mit Wermut statt Weisswein – denn der passt einfach unglaublich gut zu Geflügel. Die Tiefe, die der Wermut mitbringt, macht das Geflügelgericht noch geschmacksvoller.
In welchen Gerichten funktioniert Noilly sonst noch gut?
Saucen, Fonds, Suppen, helle Schmorgerichte, Fisch – er ist extrem vielseitig. Ich habe auch mal ein Frühlingsdressing mit Himbeeren und einem Hauch Noilly gemacht. Der Alkohol verstärkt die gesamte Aromatik, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Was sollte man beim Kochen mit Noilly beachten?
Wie bei allem gilt: lieber langsam und mit kleinen Mengen arbeiten. Nicht einfach reinkippen. Erst mal ein bisschen zugeben, verkochen, probieren – und dann gezielt nachschmecken. Noilly soll unterstützen, nicht dominieren.
Und was inspiriert Sie kulinarisch heute – fernab vom klassischen Restaurantalltag?
Seit ich nicht mehr in der Gastronomie arbeite, ist das Einkaufen selbst zur wichtigsten Inspirationsquelle geworden. Ich gehe früh morgens los, wenn der Laden leer ist, und laufe eine Stunde durchs Gemüseregal. Da entstehen dann Ideen. Oder ich gehe auf den Markt in Rapperswil und lasse mich von den Produkten inspirieren. Ich schaue mir etwas an und überlege: Was habe ich in meiner Karriere damit schon gemacht? Und dann probiere ich’s einfach aus – manchmal klappt’s, manchmal nicht.
Vielen Dank für das Gespräch, Noah Bachofen.
Erhältlich ist er in drei Varianten: Original Dry – klassisch, trocken, elegant, Ambré (seit 1955) – würzig, mit Honignoten und Rouge (seit 1986) – vollmundig, mit reifen Fruchttönen.
