»Von der Vision Hoteldirektor zu werden, lasse ich mich nicht abbringen«

Gottfried Broz siegte beim ersten »Falstaff Young Talents Cup« (YTC) in der Kategorie »Küche«. Mittlerweile ist der gebür­tige Feld­bacher in Wien gelandet und bekleidet die großartige Position des stellvertretenden ­Direktors für den Bereich Food & Beverage im »Anantara Palais ­Hansen Vienna Hotel«.

PROFI: Welche Gedanken kommen Ihnen, wenn Sie an den »Falstaff Young Talents Cup« zurückdenken?

Gottfried Broz: Die Teilnahme am »Falstaff Young Talents Cup« war eine unvergessliche Reise durch ein Spektrum intensiver Emotionen – vom Leistungsdruck über Nervosität bis hin zu einer tiefen Konzentration, die das Anrichten der finalen Gerichte begleitete. Dieser Wettbewerb bot mir als »Young ­Talent« eine herausragende Plattform, um meine Fähigkeiten in einem Umfeld zu testen, das von Mitbewerber:innen geprägt war, die oft älter und erfahrener waren. Es war eine lehrreiche Erfahrung, die zeigte, dass im kulinarischen Wettbewerb letztlich der Geschmack über die Perfektion der Präsentation entscheidet, und unterm Strich die Bedeutung der Nouvelle Cuisine, wie sie von Größen wie Paul Bocuse und Alain Ducasse geprägt wurde – eine Küche, die auf Einfachheit, klassischer Zubereitung und dem höchsten Augenmerk, auf Geschmack, basiert. Diese Erfahrung war für mich besonders emotional, da ich wusste, dass mein Vater zu Lebzeiten mit vielen Jurymitgliedern zusammengearbeitet hatte. Zudem war er der Kochlehrer von Hans-Peter Fink, dem ehemaligen Küchenchef des »Hotel Sacher«. Dies verlieh meiner Teilnahme eine tiefere persönliche Bedeutung und verband mich auf eine einzigartige Weise mit der Geschichte und den Menschen hinter dem Wettbewerb.

»Die Teilnahme am Wettbewerb und der ­anschließende Sieg im Finale waren prägende Momente meiner Karriere.«

Wie hat sich die Teilnahme auf Ihre ­weitere Laufbahn ausgewirkt?

Die Teilnahme am Wettbewerb und der ­anschließende Sieg im Finale waren prägende Momente meiner Karriere. Durch diese Erfahrung konnte ich wertvolle Kontakte knüpfen, insbesondere blieb ich mit einigen Mitgliedern der Jury, wie beispielsweise Hans-Peter Fink, in Verbindung. ­Dieses Netzwerk erwies sich als unschätzbar wertvoll, denn in der Folge erhielt ich zahlreiche Job­angebote und Anfragen, die neue Türen in meiner beruflichen Laufbahn öffneten. Mehr noch, diese Erfahrung hat meine Leidenschaft für das Kochen und die Zugehörigkeit zur Gastronomiebranche weiter entfacht. Meine Begeisterung für das Kochen ist bis heute ungemindert geblieben und treibt mich in meinem beruflichen Werdegang ­stetig voran.

Haben Sie an weiteren Wettbewerben ­teilgenommen?

Neben dem »Falstaff Young Talents Cup« nahm ich an verschiedenen Wettbewerben teil, unter anderem erreichte ich die Top 3 der österreichweiten Jungsommeliers und entwarf für »Rovagnati« neue Gerichte. Diese Erfahrungen bestärkten mich darin, dass Wettbewerbe eine unschätzbare Gelegenheit zur Selbstentwicklung und zum fachlichen Austausch bieten.

Welche Bedeutung haben Wettbewerbe für den Nachwuchs bzw. die Branche?

Wettbewerbe spielen eine fundamentale ­Rolle für Nachwuchstalente und die gesamte Branche. Sie bieten jungen Talenten eine wertvolle Plattform, auf der sie sich messen, ihre eigenen Fähigkeiten unter Beweis stellen und Selbstreflexion betreiben können. Durch die Teilnahme an Wettbewerben lernen sie, sowohl positives als auch negatives Feedback zu akzeptieren und daraus zu lernen. Dies schärft die Fähigkeit, sich auf Ziele zu konzentrieren und stets das Beste aus sich ­herauszuholen. Wettbewerbe simulieren zudem die Realität des beruflichen Alltags, wo man täglich neuen Herausforderungen begegnet und sich in einem Umfeld mit ­zahlreichen Mitbewerber:innen behaupten muss. Sie sind somit nicht nur eine Schule des ­Könnens, sondern auch des Charakters und bereiten auf die vielfältigen Aspekte des »echten« Lebens in der Gastronomie- und Hotelbranche vor.

Sie sind derzeit stellvertretender Direktor für den Bereich Food & Beverage im »Anantara Palais Hansen Vienna Hotel«, einem etablierten Namen in der Welt der Luxushotellerie. Wie können wir uns Ihren Verantwortungsbereich vorstellen?

Mein Verantwortungsbereich umfasst die gesamten F&B-Outlets des Hotels, ­einschließlich der Organisation von Meetings & Events, der Betreuung der Lobby Lounge & Bar, des Restaurants »Wintergarten«, des ­In-Room- Dining sowie unseres mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants »Edvard«.

Welche Ziele haben Sie für Ihre berufliche Zukunft?

Mein berufliches Hauptziel war und ist es, Hoteldirektor zu werden – eine Vision, die mich seit jeher begleitet und von der ich mich nie habe abbringen lassen. Kurzfristig strebe ich danach, in meinem Spezialgebiet, dem Food-&-Beverage-Bereich, weiter zu wachsen, mein Wissen zu vertiefen und mein Know-how auszubauen. Doch auch bei der Verfolgung dieses Ziels verliere ich mein langfristiges Vorhaben, Hoteldirektor zu ­werden, niemals aus den Augen. Ich bin mir bewusst, dass jede Aufgabe, egal wie klein
sie auch scheinen mag, mich meinem Traum einen Schritt näherbringt.

Was würden Sie jungen, motivierten Menschen raten, die eine Karriere in der Branche starten möchten?

Jungen und motivierten Menschen, die ihre Karriere in der Gastronomie- und Hotelbranche starten möchten, möchte ich vor allem eines ans Herz legen: Lasst euch nicht durch die oft gehörte Aussage »Sie haben aufgrund Ihres Alters noch nicht genügend Erfahrung für diese Position« entmutigen. Das Alter ist keinesfalls ein Indikator dafür, ob jemand ­bereit oder fähig ist, eine bestimmte Aufgabe zu übernehmen. Entscheidend sind vielmehr die persönliche Einstellung, die innere Motivation sowie die Fähigkeit, sich schnell neues Wissen anzueignen und dieses effektiv umzusetzen. Hätte ich niemanden gehabt, der an mich glaubte, wäre ich vielleicht heute noch auf der Stufe eines Praktikanten. Umgebt euch mit Menschen, die an euch glauben; sie werden euch auf eurem Weg unterstützen und euer Wachstum fördern. Persönlich haben mir gerade jene Personen, die nicht an mich geglaubt haben, einen zusätzlichen Motivationsschub gegeben. Ich wollte beweisen, dass sie Unrecht hatten, und diese Herausforderung hat mich letztlich auch auf meinem Weg zum Erfolg gestärkt. Viele meiner ehemaligen Schulkamerad:innen und Universitätskolleg:innen haben nach einiger Zeit die Branche verlassen. Deshalb möchte ich besonders die Bedeutung von Durchhaltevermögen und Willenskraft betonen. Eine Karriere in der Tourismus- und Gastronomiebranche ist nicht immer einfach und ­erfordert viel Einsatz. Daher ist es umso wichtiger, ein klares Ziel vor Augen zu ­haben, an sich selbst zu glauben, niemals ­aufzugeben und stets härter sowie schneller zu arbeiten als die anderen.

Welche Eigenschaften oder Fähigkeiten sind Ihrer Meinung nach entscheidend für den ­Erfolg in der Branche?

Für den Erfolg in der Gastronomie- und ­Hotelbranche sind vor allem Flexibilität, Neugier und die Bereitschaft zu kontinuier­lichem Lernen entscheidend. Die Fähigkeit, konstruktives Feedback zu nutzen und ­immer am Puls der Zeit zu bleiben, ist ­unverzichtbar. Eine tiefe Leidenschaft für Gastfreundschaft bildet das Fundament für alle, die in diesem Bereich erfolgreich sein möchten.

Zusätzlich spielen Teamfähigkeit und ­exzellente Kommunikationsfähigkeiten eine wichtige Rolle, da die Zusammenarbeit im Team und der Austausch mit Gästen zentrale Aspekte des täglichen Geschäfts sind. Ein Verständnis für kulturelle Unterschiede und die Fähigkeit zur Innovation, um auf Veränderungen der Branche oder Kund:innenwünsche reagieren zu können, runden das Profil einer erfolgreichen Person in der ­Hotel- und Gastronomiebranche ab.

Haben Sie Vorbilder oder andere Menschen, die Sie besonders geprägt haben?

Obwohl ich kein spezifisches Vorbild habe, an dem ich mich orientiere, gab es doch ­einige Menschen, die einen bedeutenden ­Einfluss auf meine berufliche und persönliche Entwicklung hatten. An erster Stelle steht meine Familie, die mir unerschütterlichen Rückhalt bietet, ­immer für mich da ist und fest an meinen ­Erfolg glaubt.

Ein besonderer Mentor für mich war ­Raimund Pammer. Von ihm lernte ich nicht nur die Grundlagen der Küchenarbeit, wie das effiziente Schrubben des Bodens oder das fachgerechte Schälen einer Kartoffel, sondern auch die tiefe Wertschätzung für das Produkt, die Liebe zum Detail und zur Perfektion. ­Raimunds Lehren über Nachhaltigkeit und Regionalität haben meine frühen Jahre ­entscheidend geprägt. Er vermittelte mir nicht nur das fachliche Know-how, das für die Haute Cuisine notwendig ist, sondern auch eine mentale Einstellung, die durchs ­Leben trägt – die Entwicklung einer »Elefantenhaut«, die es ermöglicht, negativen Einfluss abzuwehren. So wurde er von einem Vorgesetzten zu einem Freund und Mentor fürs Leben. Ein Satz, der mir von Raimund am besten in Erinnerung geblieben ist: »Gottfried – in deinem Leben muss es dir egal sein, was die anderen von dir halten oder von dir denken, Hauptsache du machst dein Ding.« Und er hat mit diesem Satz ­definitiv recht.