Die Kraft der Kruste: Brot wird in der Gastronomie zum Qualitätsversprechen

Text: Nicole Schlafer

Nein, das erste Produkt auf dem Wirtshaustisch ist kein raffiniert angerichtetes Amuse-Bouche. Es ist in den meisten Fällen Brot. Entweder bereits eingestellt als klassisches »Körberl« oder mit der Speisekarte gemeinsam serviert. So selbstverständlich wie Gebäck die Gastronomie begleitet, so häufig wird es unterschätzt. Denn während Küchenchefs über regionale Produkte, nachhaltige Konzepte und kreative Speisekarten sprechen, entscheidet oft schon die Qualität des Brotes darüber, welchen ersten Eindruck ein Betrieb hinterlässt. Die Zeiten, in denen die Semmel bloß eine Beilage war, sind längst vorbei. Heute wird Gebäck zum Qualitätsversprechen, zum Markenbotschafter und zunehmend auch zum wirtschaftlichen Erfolgsfaktor.

»Brot ist das emotionalste Lebensmittel überhaupt«, sagt dazu der burgenländische Bio-Bäcker Günther Ringhofer. »Mit einem guten Bauernbrot fühlen sich die Menschen sofort zu Hause.« Genau deshalb werde hochwertiges Brot in Hotels mittlerweile nicht nur gegessen, sondern häufig sogar an der Rezeption zum Mitnehmen verkauft.

Der knusprige erste Eindruck

In der Spitzengastronomie weiß man längst um diese Wirkung. Für Max Stiegl vom »Gut Purbach« ist Brot weit mehr als eine Beilage. »Wer Brot teilt, teilt Respekt, Vertrauen und Zugehörigkeit«, sagt der gebürtige Slowene. Aufgewachsen am Balkan, kennt er eine Esskultur, in der Brot den Mittelpunkt jeder Mahlzeit bildet. Diese Haltung prägt auch sein Restaurant. »Ein gutes, helles Brot auf dem Tisch ist nicht nur Nahrung, sondern Ausdruck von Identität, Tradition und echter Gastfreundschaft«, so Stiegl. Die heutige Kritik am Weißbrot greife daher oft zu kurz. Entscheidend sei nicht die Farbe des Brotes, sondern die Qualität der Herstellung. Lange Teigführungen, hochwertige Rohstoffe und natürliche Fermentation würden Geschmack und Bekömmlichkeit maßgeblich beeinflussen.

Brot mit mehr Charakter

Während Brot für Gäste oft Emotion bedeutet, ist es für viele Gastronomen gleichzeitig eine logistische Herausforderung. Steigende Personalkosten, Fachkräftemangel und hoher Zeitdruck lassen den Spielraum für Eigenproduktion schrumpfen. Doch zum Glück gibt es spezialisierte Backpartner wie z. B. »Haubis« oder »Resch&Frisch«. Auch diese großen Anbieter beobachten eine deutlich selektivere Nachfrage. Die Gastronomie sucht heute Produkte, die Qualität, Verlässlichkeit und einfache Abläufe miteinander verbinden.

Dank der hervorragenden Qualität der TK-Gebäcke zum »Aufbähen« haben auch Convenience-Produkte längst ihren schlechten Ruf verloren. »Convenience ist oft eine Antwort auf Personalmangel und Zeitdruck«, weiß Anton Haubenberger von »Haubis«. Gleichzeitig steigen die Ansprüche: Sauerteig, lange Teigführungen, handwerkliche Optik und regionale Herkunft entwickeln sich zu wichtigen Qualitätsmerkmalen. Besonders gefragt sind Premium-Produkte mit rustikaler Anmutung, die Handwerk vermitteln und dennoch effizient einsetzbar bleiben. »Was auch immer stärker nachgefragt wird, sind Produkte im kleinen Format, speziell Mini- oder Jour-Größen. Aber auch Croissant-Varianten mit speziellen Füllungen sowie Burger Buns in den verschiedensten Farben«, schildert Haubenberger. Bei den Burger Buns gibt es von »Haubis« derzeit drei vorgeschnittene Buns: Hamburger Sesam-, Graham- und Briocheburger. Zusätzlich noch einen Laugenbriocheknopf und einen klassischen süßen Briocheknopf.

»Gäste sind bereit, für erkennbare Qualität mehr zu bezahlen«, heißt es dazu von Georg Resch, Eigentümer von »Resch&Frisch«. Voraussetzung sei allerdings, dass der Mehrwert sichtbar und schmeckbar ist. Vor allem auch der ernährungsphysiologische Mehrwert entwickelt sich stark. Da ist die exklusive Premium-Linie »Von Resch« eine perfekte Kombination aus Tradition und Innovation. Aber auch spezielle Bedürfnisse werden immer häufiger bedient. »Das glutenfreie Croissant ist seit Jahresbeginn ein echter Verkaufsschlager. Das glutenfreie Sortiment wächst aktuell um rund 10 Prozent«, berichtet Resch.

Der Burger als Visitenkarte

Wie wichtig Gebäck für das Gesamterlebnis eines Lokals geworden ist, zeigt sich besonders bei Burger-Konzepten. Franz Haslinger von der Wiener »Weinschenke« beschäftigt sich seit Jahren intensiv mit dem »perfekten Bun«. Als sein langjähriger Bäcker in Pension ging, begann die Suche nach einem Nachfolger. Die Vorgabe war klar: kein süßes Brioche-Bun, sondern eine eigenständige Interpretation eines klassischen Wiener Gebäcks. »Täglich frisch und aus dem nahen Umkreis – das sind meine zwei Prämissen«, sagt Haslinger. Selbst backen sei keine Option. Die Küchen seien bereits mit Fleischvorbereitung, Mise en Place und täglicher Frischeproduktion ausgelastet. Umso wichtiger sei ein verlässlicher Partner. Dass Gäste solche Details wahrnehmen, davon ist Haslinger überzeugt. »Unsere Stammgäste merken sofort, wenn sich etwas verändert. Ein anderes Ketchup, eine andere Mayonnaise – und natürlich auch ein anderes Bun.« Die »Bäckerei Prindl« hat am Ende alle Vorgaben umgesetzt und wurde zum ständigen Bun-Lieferanten der »Weinschenke«-Filialen. Denn die frühere Nebensache wird längst als integraler Bestandteil des Produkterlebnisses gesehen.

Regionalität wird sichtbar

Auch im »REDUCE Gesundheitsresort« in Bad Tatzmannsdorf spielt Gebäck eine zentrale Rolle innerhalb des Gesamtkonzepts. »Viele Menschen möchten heute bewusst wissen, woher Lebensmittel stammen und wer dahintersteht«, erklärt Küchenchef Andreas Fuchs. Für ihn waren die regional erzeugten Bio-Produkte der Bäckerei Ringhofer daher ideal. Ringhofer beliefert von Pinkafeld aus zahlreiche Vier- und Fünf-Sterne-Hotels mit seinen Bio-Backwaren und erlebt dabei einen Trend, der übers klassische Frühstückssemmerl hinausgeht. Immer häufiger wünschen sich Betriebe exklusive Produkte, die nur für ihr Haus hergestellt werden. »Dann höre ich mir die Philosophie des Hotels an und entwickle mehrere Prototypen«, erzählt Ringhofer.
»Der Kunde entscheidet schließlich, welches Brot am besten zu ihm passt.« Das ist keine Nische: Rund zehn Prozent seines Gastroumsatzes entfallen mittlerweile auf solche Spezialentwicklungen. Besonders gefragt seien individuelle Brote für Hotels, Buschenschanken oder Winzerbetriebe. In der Seminar- und Tagungsgastronomie steige die Nachfrage nach kleinen Mehlspeisen, Jourgebäck und süßem Fingerfood.

Die Zukunft des Gebäcks gehört dabei weder ausschließlich dem traditionellen Handwerk noch der reinen Convenience-Lösung. Erfolgreich sind jene Betriebe, die beides intelligent miteinander verbinden. Denn in Zeiten wie diesen braucht jeder Wirt die Flexibilität wie einen Bissen Brot.